В поисках волшебной таблетки. Научно-популярная сказка

Комментарий

В природе нет однозначно вредных продуктов (кроме ядов, которые никакой пользы принести не могут в принципе). Как вы уже поняли, все зависит от количества. Шоколадка перед экзаменом может помочь вам усилить свои умственные способности, так как мозг питается углеводами, которых в шоколаде очень много. Такой быстрый впрыск углеводов действительно может увеличить умственные способности, но слишком многого от него ждать не стоит. Равно как и увлекаться им.

Однако, несмотря на это, человек в погоне за прибылью смог создать продукт, который лучше вообще не употреблять. Имя этому продукту – трансжиры.

Если не вдаваться в подробности и объяснить простым языком, то выглядит это так – в природе у нас есть два состояния жира: жидкое и твердое. Чаще всего твердый жир животного происхождения – то есть находится внутри живых организмов (сало), но встречаются твердые растительные жиры – пальмовое и кокосовое масло.

Своей «твердостью» он обязан молекулярной форме – молекулы прямые, как палка. Такую форму они принимают потому, что все их химические связи заполнены атомами водорода. Из-за этого они называются НАСЫЩЕННЫМИ. Эта особенность дает возможность молекулам жира, не мешая друг другу, «утрамбовываться» и принимать твердую форму. Грубо говоря, они могут сложиться, как штабеля бревен, затвердеть, и жир после этого можно намазать на хлебушек. По иронии судьбы, такая форма хорошо укладывается не только на хлебушке, но и внутри стенок сосудов, приводя к атеросклерозу[7]. Это не значит, что он автоматически становится вредным, но количество животных жиров в ежедневном рационе стоит ограничить (не более 10 % от общего количества жира в пище).

В состав растительного жира, как правило, входят НЕНАСЫЩЕННЫЕ жиры (к ним также относятся те самые Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты). То есть в их молекулах есть места, куда потенциально можно впихнуть атом водорода. Из-за этого форма молекулы жира перестает быть прямой, а становится зигзагообразной. Такие молекулы чисто физически не могут «утрамбовываться», и поэтому такой жир может принять только жидкую форму (растительные, оливковое, соевое масло). Именно поэтому, утрамбовываться внутри стенок сосудов им тоже тяжело, а значит, таким жирам стоит отдавать предпочтение в рационе.

Но у натурального насыщенного жира есть минус – он дорогой. Ненасыщенные жиры не подходят для производства многих кулинарных изделий, в основном кондитерских, и быстро портятся (слышали про прогорклое масло?). А так как рынок всегда стремится извлечь максимум прибыли, люди нашли способ уменьшить затраты. В 1901 году химик Вильгельм Норман придумал способ, как из дешевых ненасыщенных жиров – хлопкового и соевого масла, которые в обычном своем виде жидкие, неприятно пахнут и быстро портятся, – сделать твердый жир, хорошо подходящий для кулинарии, без запаха и который может храниться годами.

Этот метод получил название «гидрогенизация» (от слова «гидрогениум» – водород). В процессе производства зигзагообразные молекулы ненасыщенных жиров искусственно насыщали водородом. Из-за этого они выпрямлялись, подобно своим НАСЫЩЕННЫМ собратьям, и могли принимать твердую форму. Но с одним условием – из хаотичных зигзагов получались буквы Z[8]. Кстати, первым искусственным продуктом, содержащим огромное количество трансжиров, был маргарин. Утрамбовываться молекулам трансжира в таком виде становилось возможно (значит, такой жир можно сделать твердым, как масло), но, к сожалению, вред для здоровья они оказывали колоссальный.

А все из-за того, что данная конфигурация молекул является абсолютно неестественной для нашего организма. Наше тело просто не знает, что с ними делать. В норме НАСЫЩЕННЫЕ и НЕНАСЫЩЕННЫЕ жиры как-то участвуют в метаболизме.

Клетки расщепляют жиры на составные части и используют их для обновления своих клеточных мембран – оболочек клеток, их «кожи», создания гормонов (особых веществ, регулирующих все внутренние процессы в организме), и так далее. С трансжирами, из-за их неестественной структуры, не могут использоваться все эти функции, а деваться куда-то им надо. Поэтому организм просто закидывает их на «антресоль», чтобы не мешались. Беда в том, что в роли такой «антресоли» выступают наши сосуды. Злоупотребляя продуктами с высоким содержанием трансжиров, атеросклероз развивается гораздо быстрее.

Увеличение потребления этих жиров всего на 1–2 % в суточном рационе приводит к возрастанию числа инсультов и инфарктов на 23 % процента.

По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, содержание трансжиров в суточном рационе не должно превышать 1 %, так как они, доказано, увеличивают риск развития инфаркта, инсульта, сахарного диабета и ожирения. Но, так как трансжиры очень дешевые (и вкусные), производителям трудно удержаться от того, чтобы не добавлять их в свою продукцию.

Поэтому важно обращать внимание на состав продуктов, которые вы покупаете. Чаще всего трансжиры прячутся на упаковках под следующими названиями:

• гидрогенизированное масло (hydrogenated oil)

• заменитель масла какао (cocoa butter substitute)

• кондитерский жир (сonfectionery fat)

• растительный жир и растительное масло (vegetable oil, vegetable fat)

• заменитель молочного жира (milk fat substitute)

• порошковый гидрогенизированный жир (powdered hydrogenated fat)

• маргарин (margarine)

• молочный, творожный или сырный продукт

• растительные сливки.

Особенно часто трансжиры используются в кондитерских изделиях и фастфудах. Именно поэтому их потребление стоит ограничить.

С 2018 года на законодательном уровне установлен лимит на содержание трансжиров в продуктах питания – не более 2 %. Но после принятия технического регламента национальных ГОСТов это правило не является обязательным и носит рекомендательный характер.

Поэтому приучайте себя читать состав того, что едите.