Винный сноб

Как и люди того же возраста, к своему 30-летию Aureole уже больше заботился о стабильности и солидном доходе, чем о крутости и моде. Несколько лет назад он переехал из таунхауса в Верхнем Ист-Сайде в напоминавшее пещеру помещение на Таймс-сквер. Теперь, став опорой театрального района, он привлекает юристов с корпоративными кредитными картами из фирм, расположенных выше в той же офисной башне, а также приезжие парочки, решившие как следует кутнуть в свой особенный вечер в «Большом яблоке». Стулья обтянуты кожей, дегустационное меню начинается со 125 долларов на человека, из динамиков льется ненавязчивый джаз. Калифорния, Бургундия и Бордо занимают значительную часть винной карты, а фуа-гра можно заказывать круглый год. В последнем обзоре New York Times, опубликованном вскоре после переезда ресторана, Aureole был назван «рестораном для частных мероприятий, перенесшимся из Лас-Вегаса на Манхэттен».

Мы с Морганом вскарабкались наверх, чтобы пополнить запасы в баре бутылками из винохранилища. Я взяла одну из них за горлышко. Морган поморщился, как от физической боли.

– На территории ресторана обращайся с товаром уважительно, – попросил он и переложил бутылку на мою согнутую в локте руку – как младенца.

Обеденная смена началась с делового ланча в частном зале. Морган пошел туда проведать компанию гостей, чей заказ полным ходом готовился на кухне. Я сосчитала места, чтобы определить, у скольких гостей нет вина.

– Не тыкай пальцем, – шикнул на меня Морган.

Я скрестила руки на груди.

– Не скрещивай руки!

Я оперлась ладонями на столик за спиной и отклонилась назад.

– Не прислоняйся!

Морган объяснял мне логику протокола сомелье, пока я, с его позволения, подносила, откупоривала и наливала добытые в погребе вина. Некоторые ритуалы по-прежнему казались необязательными. Наливая вино, ни в коем случае нельзя стоять так, чтобы твоя кисть была повернута тыльной стороной к щеке гостя – она всегда должна быть обращена к его лицу открытой ладонью. Почему?

– Это одна из заповедей, – настаивал Морган. – Жест доверия. Поворачивая кисть ладонью, ты показываешь, что ничего не прячешь в руке.

Другие аспекты обслуживания, как оказалось, тоже имели вполне логичное объяснение. Когда мы открывали бутылку шампанского, Морган, как и с любым другим вином, аккуратно срезал и снял алюминиевую капсулу, затем накрыл бутылку сложенным полотенцем. Он попросил меня левой рукой обхватить горлышко вместе с салфеткой, так чтобы оно лежало в ладони, а большой палец был прижат сверху к пробке. Правой рукой я должна была провернуть петлю на проволочной корзиночке, закрывающей пробку, – так вот что такое мюзле́ – ровно шесть раз, чтобы ее ослабить.

– С этого момента большой палец левой руки ни в коем случае не должен отпускать мюзле, – предупредил Морган.

На экзамене в Совете это автоматически означало бы незачет, а в реальной жизни подвергало бы риску жизнь и здоровье всех находящихся рядом. Оказывается, пробка шампанского представляет угрозу для общества. Она выскакивает из бутылки со скоростью 40 километров в час и, если кто-то окажется на ее пути, может оставить синяк, рану или даже лишить человека зрения. (В отчете по одному исследованию, посвященному «травмам глаза от бутылочной пробки» – официальный термин для случаев, когда пробка попадает в глазное яблоко, – отмечается, без очевидной иронии, что они «чаще случаются в конце года».) Эта официальная, одобренная Советом процедура была разработана для того, чтобы никто не покалечился над своим карпаччо. Как я уже сказала, вполне логично. Чтобы безопасно вынуть пробку, правой рукой я держала бутылку за донышко под небольшим углом и вращала туда-сюда, чтобы высвободить из горлышка пробку, которую я продолжала плотно удерживать левой рукой.