Винный сноб

Морган был полон возвышенных представлений о вине как средстве, объединяющем людей. Следующим вечером на «летучке» перед началом смены стало понятно, что не весь персонал Aureole разделял его приоритеты.

Керри, винный директор ресторана, произнесла ежевечернюю мотивационную речь, напомнив о некоторых базовых компонентах протокола обслуживания. Моргану такие напоминания точно были не нужны. Керри еще раз настоятельно попросила своих подчиненных «обнимать» гостей и никогда не разворачивать кисть тыльной стороной к ним.

– Мы должны стать их руками, чтобы им оставалось только есть и пить.

Несколько слов о том, чтобы официанты («Очень вас прошу!») не забывали, кто что заказывал, и не путали блюда местами. Оставшиеся полчаса Керри посвятила вопросу продаж. Она проэкзаменовала официантов по винам, предлагавшимся побокально, и заставила их декламировать дегустационные заметки, словно для гостя. Керри было достаточно одного-двух простых описаний вроде «сушеные цветы» или «средняя кислотность». Но Морган каждый раз встревал со своими дополнениями о нюансах тех вин, которые она называла. В Массолино «явно лидирует насыщенный цветочный аромат». У вина из Домена Ж. М. Буало «вкус чуть больше напоминает нюхательный табак, костер, жареный фундук, жареный каштан. Его импортируют те же люди, которые владеют компанией Vineyard Brands, что, мне кажется, всегда интересно отметить», – сказал Морган. Кажется, никто из присутствующих не разделял его представлений об «интересном».

– Кто-нибудь знает, почему я заострила внимание именно на этих двух винах? – спросила Керри, пытаясь вернуть разговор в нужное ей русло. – Потому, что они у нас не продаются, – проворчала она.

Морган и тут встрял. На этот счет у него тоже имелось несколько соображений.

– Дело в том, что 30 или 50 долларов за бокал вина – это очень дорого, но некоторые все равно его заказывают. Ваша задача – понять почему, – сказал он. – Это бокал вина, которому одиннадцать лет. Оно дает роскошь, изобилие, насыщенность, которых не найдешь ни в одном другом вине из нашей карты. И разве не каждому хочется испытать эту роскошь, изобилие, насыщенность? Я бы точно не отказался. Я не могу позволить себе пить его каждый день… Но если я хочу себя побаловать, то потрачу деньги именно так.

Керри продолжила с того места, где остановилась, словно не слышала его:

– Что касается десертных вин, даже если гость не заказывает десерт, скажите ему: «Не хотели бы вы вместо десерта заказать бокал вина?»

Она объявила общий конкурс на самое большое количество «полных» чеков. «Полный» стол должен был заказать коктейль (Морган говорил «аперитив»), бутылку вина к горячему блюду и вино к десерту. Победителю был обещан магнум шампанского.

– Это ваши продажи, ваши деньги. Постараетесь больше продать, получите деньги, – сказала Керри.

Я уже почти ждала от нее речи в духе фильма «Американцы»: «Второй приз – набор кухонных ножей. Третий приз – увольнение».

Посетители ресторанов уже давно подозревают персонал в такого рода махинациях. Параноидальная идея – и стереотип – о том, что профессию сомелье придумали для того, чтобы вытряхивать деньги из их кошельков, существует как минимум со времен появления в домах электричества и подпитывает собой неприязненное отношение к таким людям, как Морган. В одной статье о ресторанах, написанной в 1887 году, гастрономический критик New York Times писал, что, хотя парижские закусочные имеют много недостатков, в первую очередь, он считал, необходимо «ограничить привилегированное право сомелье рекомендовать определенные вина, с которых он, предположительно, получает комиссионные». В 1921 году один журналист был до такой степени встревожен возможным распространением моды на сомелье в Соединенных Штатах – даже во время действия сухого закона, – что посредством Times обратился к своим согражданам с призывом занять наступательную позицию по отношению к этому опасному племени:

Данная статья… написана в решительной и беспощадной надежде уничтожить как класс особую категорию наемных работников. Она написана с твердой убежденностью в том, что, если не вытеснить их из нынешней профессии и не заставить искать другие источники заработка, их пагубный пример будет распространяться из Европы в Америку и создавать новую и значительную помеху на пути огромной массы американцев, играющих в национальную игру под названием «сведи концы с концами». Наемные работники, о которых идет речь, – это зараза, проникшая в лучшие рестораны Парижа, известная как «сомелье».