Винный сноб

Ему не давала покоя растущая мода на небрежный стиль в одежде, на кроссовки вместо кожаных туфель. (Позже он написал у себя в Twitter: «Пусть мне всегда хватает самоуважения не надевать кроссовки под классический костюм».) На наши слепые дегустации Морган мог заявиться в толстовке с капюшоном, но на работе тщательно следил за своим внешним видом. В тот вечер на нем были начищенные туфли из коричневой кожи и узкий серый костюм с нагрудным платком в горошек в комплект к серым же носкам и галстуку.

У Моргана было свое видение идеальной трапезы в ресторане, и, если ему не удавалось ее создать, он чувствовал, что подвел своих гостей. Иногда клиенты ему мешали. Он качал головой, когда люди пытались сами убирать остатки еды с тарелок или поднимали сервировочную тарелку, чтобы подать ее официанту. Морган хотел, чтобы гости позволили ему о них заботиться.

– Обслуживание существует для того, чтобы вас обслуживали, – говорил он.

Иногда люди мешали самим себе.

– Чувствую себя каким-то торговым автоматом, – ворчал Морган, когда гости с ходу заказывали вино, ткнув пальцем в карту и не спросив его совета.

Некоторые действительно точно знали, чего хотят. Но остальным было как будто неловко лишний раз потревожить официанта, они словно испытывали чувство вины от того, что их будут обслуживать. Забавно, что больше всего Моргана беспокоили именно те, кто не полагался на его помощь и не задавал ему вопросов.

– Я включен в стоимость их ужина! – возмущался он, отойдя на безопасное расстояние от молодой пары, выбравшей без консультации с ним ужасное, на его взгляд, совиньон-блан.

Морган мог бы предложить им вино намного дешевле и гораздо вкуснее.

Приходя в ресторан с кем-то из знакомых сомелье, я замечала, что, несмотря на свои энциклопедические знания, они почти всегда вверяли себя заботам ресторанного сомелье, если таковой имелся. За исключением случаев, когда они видели в винной карте бутылочку, которую давно хотели попробовать, они сообщали лишь то, сколько готовы потратить и вино какого стиля предпочитают (либо в общих чертах: «Старый Свет, не выдержанное в бочке, богатое»; либо конкретнее: «На прошлой неделе я пробовал Шлосс Гобельсбург Грюнер, и мне понравилось. У вас есть что-нибудь похожее?»). Далее дело брал в свои руки сомелье, гораздо лучше знавший винную карту своего ресторана.

Мы с Морганом стояли в обеденном зале мишленовского ресторана, где ужин на двоих обошелся бы минимум 200 долларов, не включая вино, налоги и чаевые. «Налоговой на них нет», – сказали бы, окинув взглядом посетителей, активисты движения «Захвати Уолл-стрит», если бы им пришло в голову сюда заглянуть. Между тем, по мнению Моргана, это было самое демократичное заведение на свете. Самое качественное обслуживание, внимание и забота были доступны каждому, кто был способен оплатить счет, и, если сервис оставлял желать лучшего, Морган чувствовал себя так, словно чего-то недодал своим гостям. Их лишили заслуженного обслуживания по высшему уровню. Он упустил возможность обогатить их впечатления, возможно даже изменить их представление о вине.

– В ресторанах есть что-то эгалитарное. Неважно, кто ты, главное, что ты можешь оплатить чек. Все получают одинаковое первоклассное обслуживание. Всем здесь рады… То есть это не привилегия богатых. Ты не обязан оставлять чаевые, – говорил Морган. – Есть для меня что-то священное и величественное в работе сомелье, во власти которых подарить человеку этот опыт. Сегодня он поужинает здесь на 200 долларов, а обслужат его так, словно он потратил 4 тысячи.

* * *

По-моему, звучало несколько идеализированно. И, учитывая увиденное в Marea, мне трудно было поверить словам Моргана. Все гости равны, но в системе винных РХ и РРХ некоторые гости были «равнее» других. Однажды в Aureole ужинал потенциальный инвестор, и все блюда подавал ему лично шеф-повар Чарли Палмер.

Но, почитав кое-что об истории ресторанов, я с удивлением обнаружила, что Морган в каком-то смысле был прав, рассуждая об уравнительной природе ужина в ресторане с мишленовскими звездами, каким бы дорогим и недоступным он ни был.