Винный сноб

Изящество, с которым Морган протирал горлышко бутылки и наливал вино в бокалы, было его способом продемонстрировать гостям свое уважение. Его движения чем-то напоминали завораживающую хореографию японской чайной церемонии – искусства, овладевать тонкостями которого можно всю жизнь. Смысл не в том, чтобы напоить гостя чашкой чая, а в том, чтобы уважить его. Как и при подаче вина, каждое действие имеет свое предназначение: после заваривания чая хозяйка церемонии аккуратными движениями по часовой стрелке разворачивает чайную пиалу лицевой, самой красивой, стороной к пьющему. Даже если человеку ничего не известно о значимости положения пиалы или о предполагаемых библейских корнях наливания вина ладонью к гостю, невозможно не оценить подчеркнутую продуманность и просчитанность каждого вздоха и поворота кисти. Обслуживание, которое дарил своим клиентам Морган, подобно хорошей музыке, выходило за рамки владения этикетом и доставляло моральное удовольствие – как произведение искусства. Гость чувствовал, как тщательно он подбирает слова, как изящно двигается, с какой точностью ставит бокал на стол.

Морган считал, что общей суммой подобных мелочей может создать для гостей Aureole атмосферу, ничем не отличающуюся от той, которую чувствовали бы его зрители в театре:

– Ресторан, как и театр, может быть местом, где люди исцеляются и снова обретают целостность, где они осознают свое место во Вселенной и свою человечность. И в своей человечности они уникальны, неповторимы, не похожи ни на кого другого. Мы приходим в ресторан, потому что любим, когда о нас заботятся. Каждый нуждается в заботе. Мы намного более хрупки и ранимы, чем думаем.

На вывеске первого парижского ресторана было написано: «Здесь вы восстановите силы». Морган обещал своим клиентам то же самое.

Он питал слабость к поэтичным сравнениям (этот человек называл свою мать олицетворением аполлонического начала, а отца – дионисийского), и вряд ли все сомелье так же серьезно относились к своей роли. Тем не менее, если вы работаете в обеденном зале день за днем, по 14 часов подряд, то должны каким-то образом определять для себя, почему эта работа важна для вас и для окружающих. Гость за столиком № 112, возможно, и не рассчитывал сегодня вечером «снова обрести целостность», поедая свою рыбу. Но этого определенно никогда бы не произошло, если бы Морган не верил в то, что это возможно.

Наступила моя очередь проверить, смогу ли я стать блюстителем чувств и ощущений для гостей ресторана. Точнее, убедить Совет в том, что я на это способна.

Глава десятая

Испытание

Когда друзья спрашивали меня про «этот экзамен для сомелье или что ты там сдаешь», я с важным видом отвечала, что результат неважен, что сам процесс подготовки к экзамену на сертификат сомелье был невероятно интересным и ценным опытом.

– Важен путь, а не пункт назначения, – философски изрекала я, делая вид, что совсем не волнуюсь.

На самом же деле я была полна решимости сдать этот экзамен. За год я успела познакомиться со всеми тонкостями профессии сомелье, разве что самостоятельно им не поработала. Разве можно останавливаться на полпути? Кроме того, фанатизм сомелье оказался заразным. Мое первоначальное страстное желание понять их одержимость вином трансформировалось в одержимость самим предметом их страсти. Рислинг высокой кислотности, чайнички для промывания носа, кервель, художественно разложенные подставки под бокалы, охлажденное до нужной температуры божоле из биодинамического хозяйства. Мало-помалу все это тоже стало частью моего увлечения. Мне не терпелось попробовать себя в качестве ресторанного сомелье, особенно после того, как я увидела Моргана в действии и постигла философию обслуживания.

Я сдала вводный экзамен – письменный тест из семидесяти вопросов – вскоре после завершения своей стажировки в Aureole. Теперь можно было переходить к следующему уровню и подавать заявку на участие в экзамене на сертификат сомелье. Это должно было воодушевлять и придавать сил. Но получалось наоборот.