Винный сноб

Даже ситуация со слепой дегустацией, на которую я возлагала основные надежды, стала казаться неопределенной. За несколько недель до назначенной даты моего экзамена Совет представил обновленный формат экзаменационного бланка слепой дегустации – таблицы, которую мы должны были заполнять по результатам анализа образцов вина, а затем сдавать на проверку судьям. (Кандидаты на звание мастера сомелье дегустируют вслепую шесть образцов вина и описывают их вслух; соискатели на звание дипломированного сомелье составляют письменный анализ, и образцов всего два.) Таблица состояла из разделов, соответствующих оцениваемым параметрам. Все бы хорошо, только в новом бланке появились дополнительные разделы, изменилась оценочная шкала, добавились новые сорта винограда и увеличилось количество оцениваемых параметров вина. Судя по социальным сетям, сомелье охватил массовый психоз. «Они же все поменяли! Я в панике, – написал один парень из Балтимора, шестнадцать лет проработавший в ресторанном бизнесе. – Я был спокоен насчет слепой дегустации, а теперь не знаю, чего ждать». Я бы сказала про себя то же самое, если бы это спокойствие вообще когда-нибудь у меня было.

Мои тренировочные дегустации с Морганом и его коллегами были ориентированы на очень строгие условия экзамена на звание мастера сомелье, т. е. я пробовала гораздо более широкий ассортимент вин и проводила более глубокий их анализ, чем было достаточно для экзамена на получение сертификата сомелье. Но я слышала страшные истории о том, как нервозность экзаменационного дня разрушает хрупкую гармонию вкусовых ощущений, поэтому решила довести свои навыки до автоматизма. Мои утренние тренировки теперь состояли не только из повторения пятидесяти с чем-то ароматов эссенций из набора Le Nez du Vin, но и из слепых дегустаций – в одиночку, на собственной кухне – перед завтраком. Чтобы наверняка научиться чувствовать малейшую разницу в содержании спирта, кислоты и сахара, по которой легко определить структуру вина, я взяла на вооружение протокол обучения вкусовых рецепторов, разработанный профессорами сенсорики Калифорнийского университета в Дейвисе для профессиональных дегустаторов вин. Руководствуясь инструкцией, я заказала столько пробирок, лабораторных весов и порошковых химических веществ, что ФБР впору было внести меня в свой список для наблюдения. Затем с помощью Мэтта я проводила слепые дегустации точно выверенных растворов лимонной кислоты, уксусной кислоты, сахарозы и виски, чтобы научиться определять их содержание в каждом растворе – примерно по четыре разные концентрации для каждого химического вещества; я пробовала их в случайном порядке партиями по тридцать штук. Понадобилось несколько десятков таких дегустаций (прости, Мэтт), прежде чем я научилась отличать среднюю кислотность от выше средней и 12 процентов спирта – от 13 и 14 процентов. В отчаянной попытке закрепить в памяти аромат Шабли – вина, с которым я почти всегда ошибалась, – я даже убедила Мэтта помочь мне с упражнением на ассоциативное обучение, предложенное Йоханом Лундстремом, нейробиологом с Дрезденской конференции. «Один из наиболее эффективных способов ассоциативного запоминания, – говорил Йохан, – заниматься этим во время секса». Только предупреждаю: ничто так не убивает романтику, как брызжущее из носа Шабли.

Участники моей дегустационной группы в ЕМР пребывали в таком же отчаянии. Экзамен на мастера сомелье был уже не за горами, и ребята находились на грани срыва. Споры вспыхивали от малейшей искры. Янник Бенджамин, который собирался предпринять девятую и последнюю попытку сдать этот экзамен, набросился на своего партнера после того, как не угадал ни один из образцов – и это на одной из последних дегустаций перед экзаменом.

– Ну, давай же! Не тормози! Где твои замечания? Мне через неделю сдавать! – закричал Янник.

В тот же день обычно невозмутимый Морган не уложился во время на своем «пролете». Это была ошибка новичка, и на моей памяти с Морганом такого ни разу не случалось. А еще от волнения в нем проснулся философ. В своем Twitter он только и делал, что сыпал мотивационными афоризмами типа «Результаты – для лузеров. Радость процесса – удел королей и богов».