Винный сноб

Наиболее заметные перемены связаны с переходом от service à la française^[34] к service à la russe^[35] в середине XIX века. И здесь первопроходцами стали французы. Изысканные трапезы во Франции, Великобритании и США традиционно обслуживались во «французском стиле». Гости садились за стол, уставленный множеством общих блюд, которые приносили и уносили в порядке очередности. Вмешательство официантов в ход трапезы ограничивалось сменой блюд, а дальше гости сами передавали их друг другу. В первых заведениях ресторанного типа трапеза представляла собой головокружительное изобилие блюд, супников, суфле, многоярусных желе, фигурно нарезанных фруктов, чаш, канделябров и ваз. Но к тому моменту, когда приглашенные приступали к еде, она обычно успевала остыть. Как посетовал в 1856 году один французский шеф-повар, блюда зачастую «теряли часть своих важнейших качеств». Каковы бы ни были причины, но к 1880-м годам service à la française пришел конец, и наступила эпоха service à la russe. Еда стала радовать не только глаз, но и нос. Официанты приносили каждое блюдо порционно, на индивидуальных тарелках, в порядке очереди, установленной шеф-поваром. Вскоре моду переняли другие страны. Service à la russe диктовал ритм и логику всего, что покидало пределы кухни в Aureole.

Водворение русского стиля обслуживания позволило шеф-поварам в большей степени контролировать меню, официантам – взять на себя заметную роль в обеденном зале, а посетители в итоге лишились возможности ненавязчивого общения в процессе передачи блюд за общим столом. Это незначительное на первый взгляд изменение в стиле обслуживания полностью реорганизовало структуру и социальную функцию трапезы: по мнению историков, в тот момент она перестала быть средством общения и стала кулинарным спектаклем. Теперь гвоздем программы становился шеф-повар, а не его гости. Именно он теперь диктовал порядок следования, время подачи и состав блюд.

Во время последней совместной смены с Морганом в Aureole мне показалось, что я вижу еще один стиль обслуживания в действии. Service à la russe, безусловно. Но, помимо него, еще и нечто вроде service à l’esprit^[36]. И Морган, и Виктория из Marea в полной мере осознавали, что их работа – обеспечивать гостю не только физическое, но и моральное удовольствие. Эта идея всплыла в моем разговоре с Полом Грико, когда мы обсуждали стиль обслуживания в Terroir, где не особенно церемонятся с посетителями. По словам Пола, обслуживание – это лишь часть формулы: во время совместной работы с известным нью-йоркским ресторатором Дэнни Мейером он начал понимать необходимость как высококлассного обслуживания, так и гостеприимства. Оказалось, что это разные вещи. И в обеденном зале обе имеют решающее значение. «Обслуживание – это техническая доставка продукта. Гостеприимство – это то, какие эмоции вызывает доставка этого продукта у его получателя, – пишет Мейер в своих мемуарах „Сервировка стола“ (Setting the Table). – О гостеприимстве можно вести речь, когда нечто происходит ради тебя. Когда нечто происходит просто для тебя – это обслуживание».

Именно гостеприимством мотивировалась та чуткость и заботливость, которыми были пронизаны все действия Моргана. Если начальник смены, официанты и помощники официантов были сосредоточены на доставке еды, Морган, по моим ощущениям, старался создать некое особое настроение, атмосферу. Возможно, все дело в его актерском прошлом или в том, что в Aureole часто собирались театралы, зашедшие поужинать перед представлением. Что бы там ни было, Морган словно устраивал для своих гостей маленький спектакль. Качественное обслуживание – и гостеприимство – было представлением, своего рода театром, задававшим тон на все время пребывания гостя в ресторане. Повара творили свои таинства на кухне, официанты вечно куда-то торопились, а вот сомелье мог позволить себе наполнить трапезу теплом человеческого общения.