Винный сноб

Ресторан в его нынешнем виде – явление относительно новое. Первое заведение такого типа появилось во Франции за два десятилетия до того, как тамошний народ начал отправлять местную аристократию на гильотину. Первоначально словом «restaurant» (само слово, естественно, французское) называлось блюдо из говяжьих косточек, лука, свиных шкурок или пастернака. Это было нечто вроде консоме, «еда или лекарство, призванные восстановить силы, утраченные вследствие болезни или усталости», согласно французскому словарю (Dictionnaire Universel) 1708 года. Блюдо это подавалось в одноименных заведениях, где, кроме него, практически ничего не было. В течение нескольких столетий проголодавшимся парижанам приходилось идти в restaurant за супом, в rôtisseur за жареным мясом, в charcutier за свининой, в poulailler за курятиной, в traiteur за сытной едой для простых работяг, приготовленной из того, что найдется под рукой у повара. Чтобы одним глазком взглянуть, каково это – смаковать множество различных деликатесов за одним столом, простые люди могли приобрести билет и посмотреть, как члены королевской семьи трапезничают на виду у толпы зевак в Версальском дворце (многовековая традиция под названием grand couvert). Строгое разделение между поставщиками супов, куриных окороков и сытных обедов начало сглаживаться прежде, чем революционеры атаковали Бастилию. Но павший ancien régime^[32] утянул за собой и такое общественное явление, как гильдии, благодаря чему шеф-повара покинули частные кухни знати и вышли на общественный рынок. К началу XIX века гастрономический опыт, когда-то являвшийся привилегией высшего сословия, стал доступен любому желающему с парой лишних франков в кармане. Рестораны символизировали «культурную демократизацию», вспоминает Пол Лукас в книге «Изобретая вино» (Inventing Wine). Он отмечает особое место вина в этом процессе, поскольку бутылки, когда-то припасенные для аристократии, перекочевывали в винные погреба ресторанов. А там уже в их дегустации мог принять участие каждый. В своей «Физиологии вкуса», написанной в 1825 году, Жан-Антельм Брилья-Саварен, один из самых непоколебимых гедонистов Франции, в порыве эмоций восклицает, что изобретатель ресторана, по его скромному мнению, был не менее чем гением. «Каждый, кто, имея в своем распоряжении 15 или 20 пистолей, садится за стол первоклассного ресторатора, ест не хуже или даже лучше, чем если бы сидел за столом принца», – восхищается он. «Именно это я и пытаюсь до вас донести, люди!» – воскликнул бы Морган. Брилья-Саварен, без сомнения, одобрил бы Морганов дух эгалитаризма. Если вы забронировали столик и готовы оплатить заказ, Морган предложит вам свои услуги и обслужит по высшему разряду, независимо от размеров вашего кошелька. Он сделает все возможное, чтобы парень за столиком № 114, кем бы он ни был, поел не хуже, а может, даже лучше, чем если бы сидел за столом принца.

Из-за чрезмерно требовательного отношения к речи и манерам Морган порой кажется гостем из прошлого, который посещал школу дворецких вместе с Карсоном из «Аббатства Даунтон». Большинство молодых людей двадцати девяти лет от роду не ходят и не стонут по поводу того, что «в этой стране люди находят поразительно много способов исковеркать слово foie gras^[33]», или неуместного использования сервировочной тарелки. Но Морган не зря придавал столько значения антуражу: ритуалы обслуживания действительно важны, и не только для того, чтобы защитить скатерть от пятен. Историки и антропологи, изучающие эволюцию столового этикета, говорят о том, что некоторые изменения в стиле обслуживания сумели оказать влияние на культурное развитие общества в целом, а не только на процесс поглощения пищи.