Винный сноб

Для Моргана и остальных получение сертификата мастера сомелье означало значительную прибавку к жалованью. Согласно исследованию Гильдии сомелье, обладатели этого сертификата зарабатывают в среднем 150 тысяч долларов в год – более чем в два раза больше, чем сомелье с простым сертификатом (60 тысяч долларов) и почти в три раза больше, чем кандидаты уровня квалификационного теста (55 тысяч долларов). В Нью-Йорке опытный сомелье мог зарабатывать от 60 тысяч до (в самых дорогих ресторанах) 140 тысяч долларов в год, в основном чаевыми, т. е. его доход зависел от щедрости клиентов и популярности ресторана. Заработок мастера сомелье в обеденном зале ресторана доходил до 150 тысяч долларов, хотя он мог получать больше, уйдя из сферы обслуживания и став менеджером винной программы для крупных групп ресторанов, дистрибьютором или консультантом. Многие из них действительно уходят, устав от изматывающего ночного образа жизни с совершенно негибким рабочим графиком, отсутствием каких-либо гарантий трудоустройства и социального пакета. Некоторые рестораны предлагают медицинскую страховку или пенсионный план. Но большинство скупится и в силу тонкой маржи экономит на персонале, зачастую оставляя людей в системе общих чаевых, вместо того чтобы перевести их на оклад, что потребовало бы от ресторана взять на себя бремя по оплате их труда (это привело к ряду судебных исков: как заметил один сомелье, «невозможно хорошо управлять рестораном, немножко не нарушая закон»). Сомелье из поколения Моргана пришли в профессию в более молодом возрасте, чем их предшественники, – отчасти, как мне говорили, потому, что они выросли в окружении вин и в эпоху гастрономического ренессанса, отчасти из-за неблагоприятной экономической ситуации на момент их выпуска из учебных заведений в конце 2000-х годов и отчасти из-за низкой оплаты труда в этой сфере.

– Сегодня средний возраст сомелье ближе к двадцати семи, чем к сорока семи, – отметил Леви Далтон, бывший сомелье и ведущий подкаста I'll Drink to That. – Лидеры отрасли говорят: «Мы хотим поддержать молодежь». Но на самом деле это значит: «Мы хотим привлечь в отрасль больше дешевой рабочей силы… Средний класс нам не нужен. Мы делаем профессию доступной для молодых людей, которые будут работать по 80–90 часов в неделю, не жаловаться на низкий заработок ради возможности получать хороший опыт, а когда их перестанет это устраивать, мы найдем других, кто будет согласен на наши условия». Примерно так выглядит сегодняшняя тенденция. И она, по большому счету, вытолкнула из профессии целое поколение сомелье.

И все же многие мастера сомелье утверждают, что получали диплом не ради денег.

– В любой другой сфере деятельности: банковской, финансовой, юридической, медицинской – при сопоставимом с нашим уровне знаний и опыта высокооплачиваемые специалисты зарабатывают во много раз больше, – сказала мне мастер сомелье Лора Уильямсон. – Для нас это путь личностного развития, исполнения своего предназначения, движимый вдохновением.

Конечно, никто не осудит за желание заработать чуть больше денег. А вот за стремление потешить свое самолюбие – осудят. Сомелье старой закалки подозревали молодых выскочек вроде Моргана в жажде исключительно славы и признания. В глазах профессионалов сферы обслуживания это самый страшный смертный грех: они считали категорически неприемлемым перетягивать на себя все внимание.

Ради славы ли, ради денег или просто в поисках знаний и опыта, но от желающих сдать экзамены и получить тот или иной сертификат Совета не было отбоя. В Нью-Йорке места на экзамен ради получения простого сертификата сомелье разошлись моментально, поэтому мне пришлось регистрироваться в ближайшем городе, где в нужный мне временной интервал проводился экзамен, – Вирджиния-Бич. Этот город в штате Виргиния представляет собой полосу искусственных пляжей в трех часах лету к югу от Вашингтона (округ Колумбия). Группа ученых, занимающихся исследованием прибрежных территорий, однажды выбрала это место своим «пляжем месяца» за «почти полное отсутствие естественных биологических процессов, свойственных береговой зоне».

Сначала я расстроилась. Сухой воздух в самолете губителен для слизистой носовой полости, что пагубно отразится на моем иммунитете – меньше всего мне хотелось простудиться перед экзаменом. Но постепенно я привыкла к этой мысли, и мне уже не терпелось побывать в иной среде сомелье, работающих за пределами таких мекк для энофилов, как Сан-Франциско и Нью-Йорк. В надежде познакомиться с местными «коллегами» я разместила сообщение на сайте Гильдии сомелье. Откликнулась некая Энни Трулар. Она почти два десятка лет проработала в ресторанах Вирджиния-Бич и тоже собиралась сдавать экзамен на сертификат сомелье. Энни попросила позвонить ей в субботу за неделю до экзамена. В субботу она повесила трубку, едва успев ответить на мой звонок. Она занимается. Перезвоните в десять. Сейчас прерываться нельзя.