Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

После того как представление о винодельнях составлено, самое время обратить внимание на сорт(а) винограда, описание вина и его регалии. Это даст примерное понимание вкуса. Даже на разных континентах характеристики большинства сортов почти одинаковы. Исключение составляют лишь шардоне и пино нуар, но и они меняются не кардинально, основные характеристики все равно сохраняются. В каждой стране есть свои выдающиеся сорта винограда. Если в карте присутствуют вина из аутентичных сортов, берем их на заметку, так как возникает прекрасная возможность познакомиться с новым вкусом или насладиться уже известным.

Напомню, в Старом и Новом Свете принцип отбора винограда на вино совпадает: лучшие грозди идут на изготовление верхней линейки вина, и далее по нисходящей. Разница лишь в том, что в Новом Свете каждая винодельня, как правило, работает с пятью-шестью основными сортами винограда страны и имеет три-четыре линейки вина по каждому сорту. А европейские винодельни выпускают всего два-три наименования.

На мой взгляд, самая низкая линейка новосветской топовой винодельни на порядок вкуснее table wines Старого Света. Во-первых, потому что производится из винограда одного хозяйства, а не из собранного по стране. А во-вторых, сама принадлежность к группе топовых виноделен указывает на талант винодела.

Понимание линейки, к которой принадлежит вино, очень важно при выборе. Если вы не можете разобраться сами, спросите у официанта или сомелье. В любом случае старайтесь не брать в ресторане вино самой низкой линейки рядовой винодельни ни по бокалам, ни в бутылке. Оно вряд ли вас обрадует, хотя исключения встречаются и в этой категории. Но лучше все-таки не рисковать. Заказывайте, только если уже пробовали его ранее и оно вам понравилось либо производства топовой винодельни.

Винные журналы Decanter или Wine Spectator называют уровень менее 85 баллов в рейтинге винной карты ресторана, претендующего на награду Restaurant Wine List Awards, как допустимый, но нежелательный. А журнал Wine Enthusiast относит вина с 83–86 баллами к винам на каждый день. По идее, ни в одном уважающем себя ресторане вы не встретите в карте напитков самой низкой первой линейки, только вина премиального уровня.

Определившись с линейкой, я оцениваю уровень качества напитков из Старого и Нового Света. При равном чаще всего новосветское вино стоит дешевле. Если же вина находятся в одном ценовом диапазоне, то, скорее всего, заокеанское вино принадлежит более высокой линейке, а значит, будет интереснее. (О причинах мы говорили в главе 2 «Что надо знать, чтобы купить хорошее вино».)

Дополнительно обращайте внимание на достижения вин: становились ли они победителями конкурсов, завоевывали ли медали. Некоторые рестораны указывают эти сведения в винной карте рядом с названием (например, золотая или серебряная медаль Mundus Vini и т. п.), но так делают далеко не везде. Иногда в винной карте или прямо на бутылке можно увидеть место напитка в рейтинге какого-нибудь известного эксперта (например, Джеймса Саклинга или Тима Аткина) либо приписку, что вино входило в таком-то году в рейтинг «Топ-100 лучших вин мира» по версии Wine Spectator или Wine Enthusiast.

При выборе из двух-трех позиций иногда полезно заглянуть в приложение VIVINO, чтобы определиться, какое все-таки лучше, или понять, с какого вина хочется начать. Если неудобно просить сомелье принести две-три бутылки, чтобы отсканировать этикетки, можно необходимую информацию отыскать по названию вина и винодельни. Приложение это позволяет. Это также удобно, когда я планирую пробовать более одного вина за вечер. Сведения о характеристиках напитка позволяют мне грамотно выстроить винный маршрут и уже потом заказывать под него блюда (подробнее об этом см. часть 1, глава 13 «Несколько вин за один вечер, или Смешиваем правильно»).

Главная проблема при выборе вина в ресторане – наценка. Здесь вы вряд ли найдете напитки по той же стоимости, что и в винном бутике. Но, с другой стороны, за эти деньги мы приобретаем не просто возможность попробовать вино на вкус, а сделать это в уникальной атмосфере в сочетании с изысканными блюдами, что только усилит впечатления от хорошего вина. Чаще всего оно того стоит!

В винном бутике

По большому счету, процесс выбора вина в бутике повторяет заказ в ресторане. Но несколько важных нюансов все-таки есть.

Ассортимент вина в бутике значительно шире, чем в винной карте ресторана. А вот наценка, хотя продукция рассчитана на взыскательную публику и винных гурманов, будет ниже. Как правило, стоимость совпадает со средней розничной ценой, которая встречается в различных справочниках по вину.

Если сравнивать бутик с супермаркетом, то в первом ценовые категории вин значительно шире: от эконом– до уровня суперпремиум. Чтобы привлечь постоянных клиентов, винные бутики выпускают дисконтные карты, которые позволяют получить до 25 % скидки.