Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Дело было десять лет назад. Я праздновал свой день рождения во французском ресторане на Кузнецком мосту. Он так и назывался – «Brasserie Мост». Весьма атмосферное место – старый дореволюционный особняк с высоченными потолками и театральными сверкающими люстрами, изысканная французская кухня, вина также преимущественно из Франции. После заказа великолепных блюд я обратился к одетому с иголочки сомелье с просьбой порекомендовать вино. С аристократическим видом он указал на красное вино из долины Роны, добавив, что оно будет наилучшим образом подчеркивать изысканность наших блюд. Цена, конечно, кусалась, она превышала стоимость всего остального заказа. Однако я был с девушкой и не мог показать, что это слишком дорого. Да и день рождения раз в году. Эх, была не была!

Вино действительно было прекрасным. Хотя легкое неприятное послевкусие от его цены все-таки осталось. Но тогда я еще не знал, что в винной карте есть не менее качественные и вкусные напитки на порядок дешевле.

Курсы сомелье дали мне понимание (спасибо преподавателю Ирине), что они главным образом нужны не для того, чтобы стать профессионалом, а для того, чтобы разбираться в вине, понимать, когда и какое вино переоценено или недооценено, и уметь сориентироваться в любых обстоятельствах.

В наших ресторанах вино часто продается с накруткой в четыре раза от цены в магазине. Для сравнения, в некоторых регионах Италии законодательно запрещено делать наценку более 50 %, то есть в полтора раза. Наверное, это делается для популяризации вина в и без того винной стране. Что же касается сомелье, то в первую очередь для них это работа с планом продаж. Их учат угадывать, какое вино клиент сможет «потянуть».

Если бы я сегодня оказался в такой ситуации, то я бы уже руководствовался сформировавшимся у меня методом выбора вина. Поделюсь с вами своими открытиями – перечнем факторов, которые покупатели чаще всего не берут во внимание, но которые позволяют мне безошибочно совершать правильный выбор. Заодно еще раз остановлюсь на важных моментах.

Опираемся на факты

На вина Нового Света меньшая наценка.

Есть хорошо известные брендовые вина из Бордо, Бароло, Тосканы, Бургундии и не столь популярные, хотя и не менее качественные напитки из Нового Света. Если первые не нуждаются в дополнительной рекламе, то спрос на вторые заметно меньше. В результате продавцы (в нашем случае рестораны) пытаются привлечь клиентов меньшей наценкой.

Хорошо, они дешевле, но такого же ли они высокого качества?

Качество вин Нового Света не уступает продукции Франции и Италии.

Вы слышали про такое явление, как Великая винная революция качества? Она прокатилась по странам Нового Света в 1970—1990-е гг. и вывела их винную продукцию на качественно новый уровень. Недорогие новосветские напитки обогнали вина Старого Света (Франции, Италии, Испании) по всем параметрам. Продукция среднего и высшего ценовых сегментов догнала европейскую по качеству и опередила по преимуществу в цене. Чили, Аргентина, Австралия, ЮАР и США входят в первую десятку ведущих винных стран мира. На пятки им наступает Новая Зеландия.

Так почему такой низкий спрос, спросите вы? Я вам отвечу: главная причина в том, что они не так хорошо распиарены, как вина из стран Европы.

А что у них с сортами винограда? Я вот, например, люблю каберне совиньон или рислинг, могу ли я найти то же самое в Новом Свете?

Сорта винограда и вкус вин во всех странах одинаковые.

Новый Свет предлагает международные сорта винограда, в первую очередь французские. Ниже представлена таблица сравнения основных сортов по шести ведущим странам, главные выделены знаком ++, просто важные – знаком +.