Выбираем здоровье!

Кости измельчить и тщательно промыть. Залить холодной водой, довести до кипения, варить 8–10 минут, причем жир и пену не снимать (жир придает аромат и вкус бульону, а в пене — животный белок). Затем кастрюлю снять с огня, поставить на деревянную подставку, плотно закрыть крышкой, укутать полотенцем и настаивать 60–90 минут. После настаивания бульон слить вместе с жиром и пеной. Назовем этот бульон первичным. Кости же положить в холодильник, на следующий день можно приготовить уже вторичный бульон таким же способом, а затем третичный из этих же костей. Это позволяет максимально извлечь из костей растворимые вещества и минимально их разрушить. Причем первичный бульон (самый концентрированный) можно использовать для приготовления похлебок, щей, борщей для взрослых, а вторичный, третичный, как более слабые, — для детей и стариков.

Так же готовят бульон куриный или рыбный, но при этом делают не три, а два антракта (бульон из рыбных костей можно и с одним).

Во время приготовления в бульоны не следует добавлять овощи, так как они будут развариваться и утрачивать свои ценные свойства. Лучше всего на бульонах готовить похлебки или супы с большим количеством овощей, зелени и съедобных дикорастущих растений.

Борщ «Пятиминутка»

2 шт. свеклы с листьями, 2 моркови с листьями, 1 стакан белокочанной капусты, ½ стакана рубленой лебеды, 2 л воды, соль, 3 ст. ложки сметаны.

Свеклу и морковь обработать, как описано в предыдущих рецептах. Лебеду (листья, стебли) промыть и порубить, капусту нарезать соломкой.

В кипящую соленую воду положить подготовленные овощи и лебеду. Довести до кипения и сразу же подать на стол. Заправить сметаной.

Суп с плавленым сыром и морковью

2 моркови с листьями, 200 г сыра, 1 луковица, ½ стакана крапивы рубленой, 2 л воды или бульона, соль.

Морковь и листья приготовить, как описано выше. В горячую воду добавить кусочки плавленого сыра, морковь с листьями, рубленую луковицу, соль, довести до кипения, добавить крапиву и сразу же подать на стол.

Картофельная похлебка

5 шт. картофеля, 1 луковица, соль, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды или бульона.

Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, залить соленой горячей водой или бульоном. Варить 5–6 минут, добавить рубленую луковицу, снова довести до кипения и настаивать с закрытой крышкой 10–15 минут, затем заправить растительным маслом. К похлебке подать ржаной черствый хлеб.

Похлебка из репы

2 небольшие репы с листьями, 3 ст. ложки сметаны, 2 л воды, соль.

Листья репы промыть и порубить, а корнеплод зачистить, тщательно промыть, натереть на крупной терке. В кипящую воду положить репу с листьями, добавить соль и варить 2–3 минуты. Подавать похлебку со сметаной.

Похлебка ячменная

½ стакана ячневой крупы, 2 луковицы, 2 л воды, 4 ст. ложки сметаны. В кипящую воду добавить соль, крупу, варить 2–3 минуты, прибавить рубленую луковицу и настаивать похлебку без нагревания 10–15 минут. Заправить похлебку сметаной.

Похлебка с пшеном

½ стакана пшена, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, 1 стакан рубленых листьев лебеды, соль.

Пшено промыть в теплой воде до тех пор, пока вода не будет чистой. В горячую соленую воду добавить пшено, довести до кипения и варить 8–10 минут, добавить рубленую луковицу, снова довести до кипения. Настаивать похлебку 15–20 минут с закрытой крышкой, укутав полотенцем. Заправить растительным маслом. В тарелку положить рубленую лебеду и залить горячей похлебкой.

Суп овощной с мясом

2 ст. ложки мясного жирного фарша, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 2 л воды, 1 стакан простокваши, соль.

В горячую соленую воду или бульон добавить очищенный и нарезанный кружочком картофель, варить 5–6 минут, добавить фарш, смешанный с рубленой луковицей и натертой на крупной терке морковью, варить еще 5–6 минут. Подавать похлебку с простоквашей. При желании похлебку можно приправить свежими или сухими дикорастущими растениями.

Суп рыбный с овощами

300 г рыбы с костями, пучок редиса с листьями, 1 луковица, 3 ст. ложки риса, соль, 2 л воды, стакана сметаны.

Подготовленную рыбу нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения и варить 8–10 минут, добавить нарезанные (предварительно промытые) листья и редис, промытый рис, рубленый лук. Суп довести до кипения, добавить соль. Настаивать 10–15 минут. Заправить сметаной при подаче на стол.

Свекольник с молоком

2 шт. свеклы с листьями, 5 ст. ложек риса, 2 л. воды, соль, 2 стакана молока.

Свеклу отделить от листьев, корнеплод зачистить, тщательно промыть и натереть на крупной терке, а свекольные листья промыть и порубить.

В кипящую соленую воду добавить свеклу, листья, а на них промытый рис, варить 5–8 минут. Настаивать 15–20 минут без нагревания. Заправить свекольник пастеризованным или кипяченым молоком.

Суп молочный с овощами