Выпечка

Для начинки: яблоки – 2 кг, изюм – 100 г, корица – 2 ч. ложки, сахар – 100 г.

Пирог «Сметанник домашний»

Брикеты заварного крема тщательно размять, добавить кефир, муку, соду. Хорошо размешать и вылить в форму, испечь в духовом шкафу.

Белки взбить в крутую пену, добавив ложку сахара. Готовый сметанник смазать белковой массой.

Для теста: крем заварной – 3 брикета, мука пшеничная – 120 г, кефир, яйца (белки) – 2 шт., сахар – 15 г, сода – 3 г. Для белковой массы: яйца (белки) – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка.

Пирог «Серебряный» и пирог» Золотой»

Оба пирога готовятся по одинаковому рецепту, но для «золотого» пирога используют желтки, а для «серебряного» белки.

Маргарин растереть, добавить сахар, белки или желтки, пряности, муку, крахмал, соду.

Хорошо взбить и вымешать тесто, вылить в смазанную и посыпанную мукой форму и выпекать при средней температуре в течение одного часа.

Горячий пирог посыпать сахарной пудрой.

Для теста: маргарин – 100 г, сахар – 150 г, яйца – 4 шт., ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., мука пшеничная – 200 г, крахмал – 100 г, молоко – 100 г, сода – 8 г.

Пирог с сыром

Приготовить песочное тесто. Муку, соль, масло выложить в миску, замесить, добавить сметану и продолжать месить, пока тесто не начнет отставать от стенок. Скатать его в ком и на 3 часа положить в холодильник. Затем раскатать на чуть присыпанной мукой доске в круг, края загнуть. Натертый сыр смешать с мукой, высыпать ровным слоем на тесто. Желтки взбить со сливками, солью, перцем, полить пирог и поставить в нагретую до 200 °C духовку на 15 минут. Затем температуру уменьшить до 150 °C и выдержать пирог еще 25 минут (он должен подрумяниться).

Для теста: муке пшеничная – 160 г, масло сливочное – 125 г, сметана – 3 ст. ложки, соль.

Для начинки: сыр швейцарский (тертый) – 2 стакана, яйца (желтки) – 4 шт., сливки 10 %-ные – 400 г, соль – 0,5 ч. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, перец красный молотый.

Пирог со свежими грибами

Приготовить песочное тесто из перечисленных продуктов. Грибы очистить, тщательно помыть, нарезать, стушить с маслом и петрушкой, добавить соль, перец, укроп, лук, рубленые яйца, сваренные вкрутую, сметану. Начинку перемешать и использовать для приготовления пирога.

Для теста: яйца – 2 шт., масло сливочное – 100 г, сметана – 175 г, сахар – 2 ч. ложки, мука пшеничная – 400 г, соль,

Для начинки: грибы свежие – 1 кг, масло растительное – 6 ст. ложек, петрушка (корень) – 1 шт., лук зеленый – 100 г, яйца – 2–3 шт., сметана – 100 г, укроп, перец черный молотый, соль.

Бисквитное тесто

Приготовление бисквитного теста холодным способом

В яичные желтки, тщательно отделенные от белков, положить сахар и в машине или вручную упругим венчиком растереть массу добела. Затем, не переставая, растирать массу, постепенно добавляя остальные желтки, и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным венчиком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать венчиком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (0,25 часть от нормы). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Когда белки увеличатся в объеме в четыре – пять раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».