За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Но спросом также пользовались французские булки и русские крендели. Разумеется, французские булки пекли и немецкие булочники. Есть даже легенда, что их этому научили бежавшие от религиозных преследований в Берлин гугеноты. В книге 1811 г. «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» автор рассказывает: «Этот хлеб в печении своем от нашего тем различествует, что хотя пекут оный из одной пшеничной муки, а ставят их на замесе. От употребления дрожжей не могут выходить таковые хлебы как от кислого теста. Употребляют же французские пекари к сему лучшее тесто из пеклеванной ржаной муки ибо находят оное лучше, нежели из пшеничной муки». Такой хлеб отличался «великой рыхлостью».

Для французского хлеба в русском его исполнении брали обычно одну часть пеклеванной муки на две или три части пшеничной муки-крупчатки. «Каковой хлеб некоторые находят еще гораздо вкуснее».

Французский хлеб (бриош)

Сначала из пшеничных отрубей с холодною водою делают раствор густовато и разводят оный теплою водою, чтобы сделалось как парное молоко. Тогда вмешивают в него хороших пивных дрожжей, и оставляют опару это подняться. Когда оная взойдет подбивают оную жидко крупчатою мукою, и опять оставляют взойти. Тогда замешивают на этом из крупчатой муки обыкновенное тесто и перебив оное оставляют подняться. По сем разделяют на хлебы, и выделав оные, дают им также подняться. А потом сажают в печь.

А следующие рецепты взяты из книги «Булочник. Приготовление всевозможных булок, розанчиков, саек, заварных, молочных, колачей, пеклеванного и черного хлеба», составленной Н.Н. Масловым. Обратите внимание на «сдобный» патриотизм автора.

Французская булка

Для французской булки сначала ставится опара: дрожжи размешать с водой, замесить не особенно крепкое тесто и дать постоять. Затем слить теплой воды, смешать с опарой, всыпать муки и соли по вкусу и замесить крутое тесто и также дать подняться. Когда тесто поднимется, его надо сдобить. Сдоб в разных булках берется разно. Положить сдобы больше, тесто не испортится, но дело у каждого хозяина все в расчет. Добрый хозяин положит больше, а скупой меньше. Предпочтение отдается русским хозяевам, против немецких. Большею частью на сдоб французского теста берется средним количеством так – на 24 фунта теста берется: сахару – ¾ фунта, масла чухонского – ¼ фунта, яиц – 3 штуки.

Весь этот сдоб надо вмять в тесто. Когда тесто готово, из него выделывают хлебцы, дают им подняться и сажают в печь. Посадив булку на листах надо поддать пару, то есть около листов плеснуть холодной воды, и быстро закрыть печь, чтобы не ошпарить себя. Пар способствует подъему булок в печи.

Разумеется, существовала и русская сдоба, иногда с легким финским колоритом.