За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Выборгские крендели

Пропорции: молока цельного 1 бутылка, муки по потребности, масла столового ½ фунта, яйца 4 штуки, сахар ¾ фунта, кардамону ½ чайной ложки, соли по вкусу, дрожжи ⅛ фунта, по желанию, гвоздичного масла 1 капля. Дрожжи положить в чашку. Молоко подогреть и влить в дрожжи – сначала только ¼ бутылки, размешать с дрожжами, всыпать немного муки и замесить не особенно крепкое тесто. Смочить сверху молоком и дать подняться. Это называется опара. Когда опара поднимется, то в нее влить остальное молоко, всыпать сахар и соль по вкусу. Положить яйца, распустить масло, истолочь и просеять кардамон. Все вместе смешать, всыпать муки по усмотрению, чтобы тесто было замешано самое крутое. Сначала тесто замесить в чашке, потом вынуть его не стол, посыпать муки в тесто. Засучить рукава локтями, это придаст большую силу при затирании теста мукой, когда тесто готово, то дать ему подняться.

Примечание. Тесто должно быть в готовом виде гладким, хорошо поотмятое с мукой и ничуть не шершавое. Гвоздичное масло, указанное в рецепте, можно положить для вкуса только по желанию, кто любит.

Когда тесто хорошо поднимется, надо его разделить на крендели, называемые «выборгскими» так: раскатать длинной, ¾ аршина[7] веревкой, в середине чтобы она была толще, а с концов тоньше. Взять за конце, перевернуть на средину и прижать концы врозь, один в правую, другой в левую, к тесту средину теста, то есть толстое место нужно оправить, чтобы оно было «острым», верхние две петли потянуть их пошире, и вообще дать вид кренделя, треугольника, по бокам сделать надрезы с обеих сторон. Когда так крендель сделать, положить его на доску, посыпать мукой и дать тесту подняться. Когда поднимется, опустить крендели в кипяток и сейчас же вынуть. Положить на черный лист, застланный соломою, поставить в печь. Когда сверху заколеруется, означает, что готово.

Примечание. Солома должна быть очищена от разной травы и обрезана по размеру листа.

Когда крендель будет готов, очистить его от соломы и подать.