За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Выборгские булка в форме

Отпекаются из того же теста, как и крендели. Но разница в том, что не надо так круто затирать тесто, как на крендели, а послабже. Круглые и овальные булки, когда их тесто поднимается, также опускать в кипяток, быстро обратно вынуть, положить на лист, застлать соломой и облекать.

Формы выборгские облекать так: форму длинную, четырехугольную смазать маслом и, положив в нее полфунта теста, поставить в теплое место подняться. Когда поднимется, смазать сверху яйцом, уложить красиво чищенным миндалем или посыпать рубленным миндалем и поставить в печь отпекаться.

Калача

Взять теплой воды по потребности, положить дрожжи (на бутылку воды ½ осьмушки дрожжей, положить соли и замесить тесто с мукой двух сортов – крупчатой и мягкой озимовой не особо крепко. Когда тесто поднимется, поддев его лопатою, оттянуть кверху, это делается для того, чтобы тесто было пышнее. Потом вынести его в холодное место, чтобы оно остыло. Когда остынет, приступить к его разделке так: тесто, конечно, разделить на все или на глазомер для каждого калача. Отмеренный кусок теста раскатать – средину толсто, а конце тонко. Концы соединить вместе, положить на доску и засыпать мукою и дать подняться. Когда калач поднимется, то толстую сторону его разрезать острым ножом сбоку и отвернуть, засыпать густо мукой, потом стереть прочь и отворить. Тесто опять накрыть, положить на лист, поправить красивее на вид калача, и сажать в лечь, поддавать пера, как выше сказано и отпекать.

Примечание. В русской печи или в духовом шкафу калач красиво не выйдет. Для этого имеется в булочной печь для калачей особого устройства. Печь шириной на двадцать больших листов, а шириной всего в четверть аршина и с покатой горой. Такая незначительная вышина нужна потому, что требуется для калачей сильный жар, а когда печь низкая, она содержит в себе сильный жар, и ниже держится пар.

Из калачного теста приготавливаются различные булки, посыпая тмином, маком и анисом или просто гладкие, посыпанные мукой. Катаются булки круглые, овальные, или кольцами и маленькие, копеечные. Калачи приготавливаются от 3-х коп. до 3-х руб. по заказу.