За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Форшмак

Курица 1 штука, или равный по весу кусок жареной телятины, или 2 рябчика, селедок 2 штуки, хлеба ½ штуки, молока 1 стакан, сметаны густой 1 стакан, перцу 1 щепоть, яиц 2 штуки, луку 1 штуку, масла 2 ложки, сухарей толченых 1 ложка, сок жареной телятины.

Возьмите филей, то есть грудь без кожи и костей от вареной курицы, или равный по весу кусок жареной телятины без жил, еще лучше – филеи от двух рябчиков, двух снятых с костей без кожи селедок и половину мякиша французского хлеба, намоченного в молоке и выжатого. Все это изрубите мелко-на-мелко сечкой, – изрубите так, чтоб все это как бы протерто было сквозь решето; прибавьте к этой массе стакан хорошей густой сметаны, щепоть перцу, два сырых яйца и луковицу, тоже мелко-на-мелко изрубленную и обжаренную, но не докрасна, в полной ложке сливочного масла. Все это, хорошенько вымешав веселкой, влейте в сотейник, вымазанный внутри маслом и обсыпанный толчеными сухарями, поставьте в шкаф или печь на три четверти часа, а потом кушайте.

Для разнообразия, мякиш белого хлеба можно заменить вареным картофелем, протертым сквозь решето (стакана достаточно), а сметану – хорошими сливками.

Для форшмака хорошо иметь серебряную или мельхиоровую кастрюлечку и подавать его прямо в ней, не выкладывая на тарелку.

Рикото[10]

Выдать: густых сливок 1 штоф, ванили или лимонной цедры, или померанцевой воды по вкусу, лимонного соку или уксусу 1 ложка.

Вскипятите штоф густых сливок, вылейте в них ложку лимонного соку, а за неимением его – уксусу, что будет, однако, много хуже; прибавьте тертой ванили, или лимонной цедры, или померанцевой воды. Когда сливки свернутся, вылейте их в чистую и частую салфетку, завяжите бечевкой и повесьте в холодном месте, дабы стекла сыворотка.

На другой день выложите рикото на тарелку и подавайте с сахаром.

Варенец

Выдать: сливок 1 штоф, сметаны 1 стакан.

Вылейте штоф сливок в широкую глиняную посуду и поставьте ее в печь перед угольями (под конец затона), чтобы сливки кипели потихоньку, исподволь; когда образуется на них пенка, опустите ее ложкой или вилкой на дно посудины, и поступайте так далее, пока не накопится много пенок; тогда отставьте сливки от огня, остудите их и, прибавив стакан сметаны, поставьте на несколько часов в теплое место, на шесток, например, дабы закисли. После того посудину вынесите на лед, чтоб варенец хорошенько остыл. К варенцу идут сахар, толченая корица и толченые же ржаные сухари.