За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Упрощенный вариант этого блюда приводит Владимир Одоевский в одной из лекций доктора Пуфа, без ложной скромности присвоив ему свое имя.

Пуф-кильки

Положите в кастрюлю три столовые ложки прованского масла. Изрубите мелко десять луковиц и припустите их в кастрюле, пока они не пожелтеют. В ту же кастрюлю положите две картофелины большие или четыре средних, также изрубленные мелко, и снова припустите. Затем в ту же кастрюлю прибавьте пять облупленных и изрубленных сырых, кисловатых яблок и снова припустите. Наконец, в ту же кастрюлю прибавьте двадцать изрубленных соленых килек и снова припустите.

Не забудьте всякий раз хорошенько перемешивать и следуйте непременно тому порядку, какой здесь означен, иначе выйдет не то.

В заключение выкиньте всю смесь из кастрюли на железное или фарфоровое блюдо, вылейте сверху ложку прованского масла, обсыпьте сухарными просеянными крошками, поставьте в печной шкаф на полчаса – и скажете мне спасибо.

Это блюдо кушается горячее; его можно подавать тотчас после супа.

В XX в. это блюдо прославило шведскую и финскую кухню, под названием «Искушения Янсена», название это связывают с именем Пелле Янсона, шведского оперного певца и большого гурмана, жившего во второй половине XIX в. Другая версия – «Искушением Янсена» назывался очень популярный в Швеции фильм 1928 г., в его честь назвали блюдо, которое подавалось на новогодней вечеринке в одном из самых фешенебельных домов Стокгольма. Гости, бывшие на этой вечеринке, поделились рецептом с «городом и миром», и с тех пор простая картофельная запеканка с анчоусами, стала национальной гордостью скандинавов. Правда, чтобы получилось изысканное блюдо европейской кухни, «Пуф-килькам» пришлось превратиться в анчоусы, «подружиться» со сливками, белым перцем и панировочными сухарями. Современный рецепт вы без труда найдете в Интернете.

Другая поваренная книга, «Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево», предлагает интересные блюда.

Простые завтраки

Завтраки в XIX в. могли подать как дорогие, так и дешевые: опишем сначала дешевые завтраки.

«1. Бутер-брод.

Нарезав пеклеванного, черного или ситного хлеба, намазать свежим чухонским маслом; потом нарезать тоненьких пластинок солонины, ветчины или сыру и положить на масло.

2. Сварить или испечь в горшке картофель, подавать горячий, с чухонским маслом, не очищая кожу.

3. Летом, яйца всмятку.

4. Из остатков жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегрет.

5. Жареную телятину или говядину, нарезав тоненькими ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями, поджарить в масле. Подавать просто или с следующим соусом: взять вареного картофеля, протереть сквозь решето, положить ложку или две чухонского масла, смотря по количеству картофеля, развести немного молоком или бульоном, прокипятить, выложить на блюдо, обложить поджаренной телятиной.

6. Также можно подавать поджаренную телятину или говядину с таким соусом: взять ложку муки и ложку масла, поджарить докрасна, развести бульоном, положить лаврового листа, перца, мушкатного ореха, соли и немного уксусу, вскипятить, облить поджаренное мясо. Кому угодно, может подцветить соус подожженным сахаром и положить в него каперцев или лимона, нарезанного кружками.

7. Вымыв телячью печенку, налить снятым молоком, поставить на ночь в холодное место. Когда будет приготовляться завтрак, вынуть печенку из молока, вымыть холодной водой, нарезать ломтиками, толщиною в палец; одно яйцо и две ложки сливок, смешать вместе, обвалять печенку, обсыпать сухарями, обжарить в коровьем масле, облить красным соусом, приготовив как выше сказано. Надобно заметить, что печенку держать в молоке нельзя более суток.

8. Если есть остатки вареного или жареного мяса, изрубить мелко, обжарить в масле, прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц, сделать пирожки из кислого или пресного теста; когда будут готовы подавать к завтраку.