За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Галантир скоромный

Выдать: телячью голову или 4 ножки, лаврового листа 2–3, рябчик или кусок тетерева, или заяц, гвоздики 2 или 3, перцу 10–15 зерен, уксусу 1 стакан, яичных белков 4–5 штук.

Скоромный галантир обыкновенно варится из телячьей головки или ножек, к которым прибавлен тетерев, рябчик, заяц. Последний придает галантиру приятный цвет. Из головки следует вынуть мозг, а также отнять язык. На 2 фунта мяса достаточно влить по 1 бутылке воды. Когда головка и остальное мясо хорошо разварится, то есть, когда кости будут свободно отделяться, процедите бульон, прибавьте хорошего уксусу, лавровый лист, гвоздичку, перец, и, проваривши бульон, составьте с огня. Взбейте в пену белки, опустите их в кастрюлю с бульоном, снова поставьте ее на огонь, доведите до тихого кипения, постоянно размешивая веселкой, и, прокипятив 5–6 минут, снимите с огня, дайте остынуть, но не застыть, и процедите сквозь чистую салфетку. Холодным, но еще не застывшим галантиром можете заливать всякого рода мясо и приготовлять различные заливные и майонезы.

Галантир рыбный

Выдать: свежей рыбы 4 фунта, лаврового листу 2 или 3, вина сотерна 1 стакан, гвоздички 1 или 2, уксусу полстакана, осетрового клею ⅛ фунта, белков 4 штуки или паюсной икры ¼ фунта, перцу 10–20 зерен.

Сварите хороший крепкий бульон на свежей рыбе, преимущественно из ершей, судака и окуней. Влейте по бутылке воды на каждые 2 фунтов рыбы. Когда рыба совершенно разварится, процедите бульон в другую, чистую кастрюлю, прибавьте белого вина, уксусу, перцу, лаврового листа, гвоздички; дайте всему этому вскипеть раза два, снимая пену. Между тем распустите в особой кастрюльке ½ фунта осетрового клею, кипятя потихоньку. Соедините клей с бульоном и продолжайте варить, помешивая, до тех пор, пока галантир не сделается прозрачным; тогда процедите его сквозь салфетку и, остудив, заливайте рыбу, или вынесете в холодное место, где он может сохраниться неделю и более. Если галантир мутен и не совсем прозрачен, то его следует оттянуть яичными белками или паюсной икрой. Взбив белки в пену, выложить их в галантир и кипятить потихоньку, помешивая веселкой. Давши вскипеть три, четыре раза, снимите кастрюлю с огня, и, когда галантир остынет до степени парного молока, процедите сквозь салфетку. Оттягивая паюсной икрой, поступают так: истолокши икру, опустить ее в кастрюлю с галантиром и кипятить его потихоньку; далее поступать, как при оттяжке белками.