За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

9. Взять баранью голову с ножками, обварить, вымыть, намочить с вечера в холодной воде. Поутру положить в кастрюлю или горшок, варить до готовности, когда поспеет, вынуть из бульона, выбрать кости из головы и из ножек, вынуть мозг, язык очистить, нарезать кружочками, уложить все на блюдо. Потом взять чайную чашку сметаны и ложку тертого хрена, смешать, облить головку.

10. В русских домах, где образ жизни мало изменился, подают на завтрак горячие пироги – пряженики, ватрушки, блины и оладьи».

Также на завтрак подавали постные и скоромные селянки.

Настоящая русская селянка

Нарезав небольшими кусочками мягкой говядины, смотря по числу семейства, 2 или 3 фунта, на 2 фунта говядины искрошить 1 луковицу и 5 огурцов, очистив с них кожу, положить все вместе на глубокую сковороду, поставить в печь, когда она уже протопилась, подлив стакан воды, посолить, посыпать перцем. Когда случаются соленые рыжики или грузди, взять фунт, исшинковатъ или изрубить, положить в селянку. Дав селянке хорошо увариться, мешая по временам ложкой, выложить на глубокое блюдо.

Званый завтрак

Завтрак мог быть не только простым, повседневным. Организовывались и званые, официальные и праздничные завтраки в честь какого-то юбилея, помолвки, свадьбы, крестин или иного события. Их называли по-французски: déjeuner, или по-английски: diner. Начинались они в одиннадцать-двенадцать часов и могли продолжаться до трех-четырех часов дня.

Автор «Русского стола» рассказывает: «В России званые завтраки в большом употреблены; к этому есть много предлогов, как то: приходский праздник, именины, новоселье и много других случаев, когда, вместо обеда, делают закуску. Обед стоит гораздо дороже, надобно больше места, посуды и прислуги. В приходский праздник или именины зовут гостей на закуску от обедни, или по предварительному приглашению. Стол накрывают до гостей: на один стол ставят водку и закуску из сыра, масла, сельдей и других закусок; другой стол уставляют разовыми кушаньями, горячими и холодными, в числе которых обыкновенно находится кулебяка; даже часто зовут гостей на пирог, как на масляной приглашают на блины. Когда нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку заменяют круглым или колбовым пирогом, а иногда паштетом».

А книга «Жизнь в свете, дома и при дворе», вышедшая в 1890 г., и помогавшая юным буржуа освоить светский этикет, рассказывает: «Официальный завтрак на 12 персон состоит из следующих блюд:

Суп на завтрак не подают никогда.

Мясное горячее блюдо, например, говядина à la Шатобриан[11].

Семь сортов закусок.

Два entres[12], желательно холодные.

Два жарких, одно из них холодное.

Рыба (горячее).

Два entremets[13].

Салаты.

Сладкие пирожки, компот из фруктов.

<…>

На завтрак приличны всевозможные закуски: галантины[14], окорок, майонез из дичи, паштеты из дичи, vol-au-vet[15], яйца аох tines herbes[16], колбасы, сосиски горячие, мясо жареное, бараньи котлеты с соусом à la Субиз[17] и пр. Следует избегать слишком тяжелых кушаний, вареной говядины, рыбы под соусом, чересчур больших жарких, напр. индейки, которая вполне допустима в холодном виде. За десертом не должно подавать кремов и мороженного».

Познакомимся ближе с некоторыми из этих закусок.