За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

А как завтракали в императорской семье? По-разному, Александр Сергеевич Пушкин, родившийся на рубеже XVIII и XIX вв., писал, что «видел трех царей» – Павла, Александра I и Николая I, которому было суждено пережить поэта на 18 лет. После написания «Обломова» на российском престоле сменилось еще три царя – Александр II, Александр III и Николай II, и у каждого большая семья и свои предпочтения в еде.

Николай I завтракал булочками с чаем и калачами, для которых, если верить легендам, специально привозили ко Двору воду из Москвы, так как на столичной воде они получались хуже. Любил гречневую кашу в горшочке и соленые огурцы, а на обед капустный суп с салом, или картофельный суп-пюре на немецкий манер. Александр II – страстный охотник, и любил полакомиться жареной на углях медвежатиной. Александр III в юности был сластеной, любил пастилу, фруктовый мусс, горячий шоколад. Став взрослым, полюбил кислое молоко, иногда просил принести ему те блюда, которые ели солдаты его охраны, а бывая в Москве, всегда заказывал себе один из местных деликатесов – поросенка с хреном. Широко известны пристрастие Александра III к рыбалке и приписываемая ему легендарная фраза: «Когда русский император ловит рыбу, Европа может подождать». Александр любил не только ловить рыбу, но и лакомиться ею. Когда он с женой и детьми летом путешествовал на яхте «Штандарт» по финским шхерам, императрица Мария Федоровна сама жарила камбалу, на радость всей семье. Кухня сопровождала императорскую семью и во время их выездов на охоту. Сохранились, например, такие воспоминания гродненского начальника почт и телеграфов Н.К. Полевого: «В восьмом часу утра охотники обыкновенно выезжали в лес; до места охоты они отправлялись в экипажах; интересно было видеть этот выезд. Все участвующие, даже государь император, были в охотничьих нарядах серого цвета, мягких шляпах; трудно было с непривычки разузнавать их в этой одежде. Впереди в парной бричке ехал заведующий охотой, указывая путь; за ним коляска государя, и так далее. В то же время особо выезжала на место охоты царская кухня в нескольких специально для этого устроенных громоздких экипажах. В них помещались особый походный очаг, ледник, ящики с посудой и провизия… В половине дня делался перерыв охоты, и все участвующие в ней приглашались к завтраку. Для производства облавы вызваны были в Беловеж две роты солдат; я видел, как они, обыкновенно рано утром, шли к месту охоты с небольшими флагами в руках. Им тоже готовился завтрак. После завтрака охота возобновлялась и длилась часов до пяти, когда охотники возвращались во дворец и садились за обед.

В это время подвозили ко дворцу всю убитую дичь; везли ее наемные крестьянские подводы. Зубров убивали редко; условлено было щадить их; но они изредка появлялись в этой выставке, и в виде огромных экземпляров. Многочисленнее всего были козы, олени и особенно кабаны. Олени красные были очень крупны, с ветвистыми рогами. Всю эту дичь красиво раскладывали у крыльца дворца; на каждом животном была привязана записка, кто убил его. Когда получалось известие, что царский обед окончен, охотники зажигали факелы для освещения разложенной дичи, и один из них трубил что-то в огромный охотничий рог, давая знать, что выставка дичи готова. Выходили на крыльцо император, императрица, вся царская семья и свита их; подходили к дичи, любовались красивыми животными, рассказывали об особенно удачных выстрелах… По уходе царской фамилии старший повар выбирал, что признавал нужным для царской кухни; остальная дичь раздавалась лицам, прибывшим в Беловеж для услуг государю».

Путешествуя по Кавказу, Александр III увлекся местной кухней, граф Сергей Дмитриевич Шереметев, близкий друг императора, вспоминает: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример».

Кто же готовил императорам завтраки? А также, разумеется, обеды и ужины. Императорская кухня включала в себя три основных подразделения: кондитерскую часть (4 кондитера, 8 помощников, 8 работников), которая занималась также выпечкой хлеба, в частности – сладкие сухарики, «бутер-крендели»[22] и карлсбадские калачи, винную часть и собственно кухонную часть. В последней трудились 6 метрдотелей (4 относились к Главной кухне, 2 – к Расхожей кухне), 10 поваров, по традиции еще XVIII в. на немецкий лад называемых «кохами»[23] (их них 6 бакмейстеров[24] и 4 братмейстера[25]). А еще 6 скатертников, 4 пекаря, 2 пекарских подмастерья, 22 младших повара, 4 хлебника, 35 учеников старших поваров и 12 учеников младших поваров, 9 кухонных работников. Приготовлением блюд только для царской семьи занимались 10 мундкохов[26]. За соблюдением санитарных норм следил отдельный смотритель.