За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Ёрш «а-ля Морни»

Ерши морские либо речные 1 ½ кг, картофель вареный, очищенный 3 штуки.

Для соуса: рыбный бульон и сливки по 100 г, сыр пармезан тертый 100 г, масло сливочное и мука пшеничная по 10 г, перец черный, молотый и соль по вкусу.

Приготовление соуса: возьмите столовую ложку масла, распустите его в небольшой, высокой кастрюле на плите, и, не доводя до кипения, положите в масло ложку крупчатой муки и мешайте, быстро, деревянной веселкой, чтоб не было комков; мешайте, не переставая и не снимая с плиты, минут пять, потом влейте, не вдруг, а понемногу, продолжая действовать веселкой рыбного бульона, прокипятите все это, хорошенько мешая веселкой, добавьте сливки, сыр, перец и соль.

Очищенных ершей варить в подсоленной воде 10 минут, снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать кружками картофеля и залить соусом. Запечь в горячем духовом шкафу.

Цыплята «Вильроу» с зелеными бобами

Цыплята 1 кг, бобы 600 г, масло сливочное 4 столовые ложки, лук 150 г, морковь 75 г, петрушка 50 г, зелень, перец и соль по вкусу.

Цыплят обрабатывают, ножки заправляют в кармашек, крылья перевязывают суровой ниткой. Кладут цыплят в высокую кастрюлю, добавляют головки лука, целые морковь и петрушку заливают водой, солят, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне под крышкой варят до готовности. Зеленые бобы перебирают, отламывают концы и удаляют жилки, промывают, нарезают ромбиками и отваривают в подсоленном кипятке, затем откидывают на сито, перекладывают в сотейник, добавляют сливочное масло и прогревают. Готовых цыплят нарезают на порции, раскладывают в тарелки, гарнируют бобами, украшают красными помидорами, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.