За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Борщ с помидорами

Взять 2,5–3 фунта мяса с жиром – грудинки или подбедерка, вымыть и положить в суповую кастрюлю. Нарезать небольшой кочан белой капусты и нашинковать такое же количество свеклы. Налить холодной воды и посолить ее. Затем нарезать коренья, как для бульона: 1 морковь, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея, опустить в суповую кастрюлю и варить все до мягкости. Положить, кроме того, лавровый лист и 6–8 зерен перцу. В отдельной кастрюле положить 3–4 помидора и потушить их в масле, протереть их сквозь решето. В пюре из помидор прибавить чайную ложку муки, 2 столовые сметаны, перемешать, опустить в борщ, прокипятить и подать на стол. К борщу всегда подают отдельно сметану.

Телячья грудинка

Выдать: телячью грудинку, масла 1 ложка.

Телячью грудинку, посолив и помазав слегка маслом, ставьте в шкаф и, когда сильно зарумянится, то выльете на нее ложку или две разливальных бульону, раза два-три прокипятите, выньте вон, разрежьте по ребрам на части, уложите на блюдо, образовавшийся сок вылейте сквозь сито на мясо и поставьте за четверть часа до подачи вновь в шкаф, чтобы разогреть. Конечно, много будет лучше, если пригоните так, чтоб подавать жаркое не разогревая, то есть, когда оно только что готово; но для этого должно аккуратно наблюдать время обеда, а не поступать так, как поступают многие: сегодня обедают в два часа, завтра в пять и т. н. Такими неправильностями можно сбить с толку хоть самого Карема.

Картофель под бешамелью

Выдать: ¾ гарнца[27] картофеля, 1–2 ложки масла, 1 бутылка молока, 1 яйцо, полстакана муки, можно прибавить полфунта ветчины, зелень по вкусу. Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в жестяную кострюлю, залить бешамелью, всыпать немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить в печь, чтобы подрумянился.

Бешамель

Выдать: муки 1½ ложки, сливок или не густой сметаны 2 стакана, масла 1 ложка.

В этом соусе разница от обыкновенного белого[28] та, что он разводится не бульоном или водой, а сливками или свежею и самой густой сметаной (при нужде молоком, но это много хуже). Кроме того, бешамель должна быть густа, и ею намазываются ломти телятины, баранины, индейки, картофель, а потому муки для приготовления бешамели на 1 ложку масла советуем класть ложки полторы и, пожалуй, две, или разводить не двумя стаканами сливок или сметаны, а меньшим количеством, подбив в горячую бешамель, когда она уже готова и снята с огня, и не кипятить, 1 или 2 сырых яичных желтка.