За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Компот из яблок

Выдать: яблок 3–4 штуки, сахару ½ фунта, вина белого 1 стакан, винограда ½ фунта, корицы и гвоздики по вкусу, корку с лимона.

Вынув средину из яблоков и очистивши с них кожу, сварите их в воде, потом, выбрав на сито, сцедите воду; сироп же сварите из половины фунта сахара и стакана белого вина. Прибавив в сироп корицы и гвоздики, винограду и несколько лимонной корки, дайте всему этому настояться; потом кладите на блюдо, оставляя средину его пустою; на нее положите виноград; нашпиговать яблоки гвоздикою и корицею, уварите получше сироп и облейте им компот.

Обед более богатый

«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя», – советует «Энциклопедия русской опытной и сельской хозяйки». Если семья была большая и у ее членов были разнообразные вкусы, а финансы позволяли, можно было прибавить закуски и еще одно горячее блюдо.

Именно такие обеды рекомендует в книге «Образцовая хозяйка и домоправительница, или Практика домашнего хозяйства» госпожа А.И. Городецкая, директриса Варшавского женского училища. Книга вышла в Москве в 1875 г.

Вот первое, из 206 меню, составленных госпожой А.И. Городецкой: «Суп с рисом, к нему пирожки; сборный винегрет; отбивные котлеты; жареный каплун; миндальный пирог».

Суп с рисом

Возьми 3–4 фунта хорошей говядины – огузка, вымой в холодной воде, положи вместе с очищенною луковицею в горшок, налей воды и поставь в печь, когда дрова загорятся. После того, как говядина вполовину сварится, ее вынимают из горшка, ополаскивают теплою водою, чтобы смыть приставшую к ней накипь, бульон процеживают чрез сито, а горшок также ополаскивают внутри. Затем кладется говядина опять в горшок, куда выливается и процеженный бульон; кушанье солят по вкусу и кладут коренья: петрушку, сельдерей, пастернак. За полчаса до обеда засыпают рисом, предварительно промытым раза два в холодной воде. Пред отпуском, кладут мелко изрубленную зелень укропа и петрушки.

Пирожки к супу

Берут кислого теста, делят на несколько частей и каждую часть раскатывают, так чтобы образовался кружок величиною с небольшое блюдце и толщиною во полпальца; на этот кружок кладут начинки из говядины, которую предварительно рубят мелко и поджаривают на сковороде с маслом и с луком, потом защипывают краешки и жарят на сковороде в масле.