За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Гусь в брезе[31]

Гуся, оправя надлежащим образом обели, то есть отвари до полуспела. Уклади дно кастрюли ломтиками ветчины и говядины, прибавь пучок душистых трав, целую луковицу, печериц, пряностей целиком, немного воды и небольшую бутылку ренского уксуса [32]. Положи гуся в сию кастрюлю, накрой оную плотно, приставь на углевой жар и упаривай медленно. Когда находящееся в кастрюле позарумянится, брось в нее ложку муки крупчатой, поужаръ, накати хорошим говяжьим отваром, красным вином и доверши упаривание. Напоследок пропусти соус сквозь сито, приправь гвоздикою, мушкатным цветом и соком, выдавленным из одного лимона. Можно прибавить к сему каперсов, или анчоусов.

Гренад из цветной капусты

Отбери для сего круглых кочанов цветной капусты, очисти, обрежь кочерыжки, но так, чтобы самые кочны не развалились. Отвари в воде с солью, но не очень мягко и откинь на решетку, чтобы вода осякла. После того возьми на части разнятых цыплят, молодых голубей, когда угодно, и молодого барашка, печериц или сморчков, отвари, в коровьем масле обжарь, с вылущенными раковыми шейками, прибавь немного отвара, в котором варились мяса. Приправь мушкатным цветом и подбей истертым белым хлебом. В то же время сделай фарш из изрубленного мяса с истертым белым хлебом, маслом коровьим, приправою пряностями и замеси на яйцах. Когда вышесказанным образом все будет приготовлено, возьми глубокую кастрюлю или форму, вымажъ оную холодным маслом коровьим и уклади полосками ветчинного сала, на оные уклади цветную капусту цветами вниз, плотно между собою, как на дне кастрюли, так и по сторонам. Между капустою наполни фаршем и сверху покрой на палец толщиною, угладъ нагретым новом и вымажъ взбитыми яйцами. После того положи туда фрикасе, то есть изрезанные мяса, грибы, раковые шейки и проч., но без соуса. Намажь еще фарша, но толще, нежели в первый раз и укрепи со всех сторон, чтобы держалось. Наконец покрой тоненькими ломтиками ветчинного сала, поставь форму в большую кастрюлю, в которую влей немного горячей воды, накрой кастрюлю плотно и запекай в печи. Отпуская на стол, сало ветчинное сними, наложи на форму блюдо, на котором гренад подавать, выпрокинь гренад с осторожностью. Оббери прочь сало и подавай к сему гренаду соус, от вышепомянутого фрикасе.