За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Хотя вот описание обеда, который ели как-то раз в усадьбе Приютино семья Олениных и их гости: «О, вы, для кого час обеда есть важнейший час в жизни, для вас пишу сие, вам расскажу об обеде приютинском, – пишет сын хозяев Петр. – Он не велик да сытен. Мы начали окрошкой – кушанье простое, но питательное и любимое потомками славян. Щи и кулебяка следовали за оной, потом подали хороший кусок говядины, обжаренный хлеб с горохом, и часть телятины. Все заключено было творогом со сливками. Хозяин спросил вина, нам подали старого, хорошего лафиту».

Кстати, о вине. Тарантьев требует к столу непременно шампанского, Обломов ограничился бы мадерой. Но Терантьев не унимается:

«– Ну, если пропащий, так скажи, что делать?

– А что за это?

– Ведь сказано, будет шампанское: чего же еще тебе надо?

– Шампанское за отыскание квартиры: ведь я тебя облагодетельствовал, а ты не чувствуешь этого, споришь еще; ты неблагодарен! Подь-ка сыщи сам квартиру! Да что квартира? Главное, спокойствие-то какое тебе будет: все равно как у родной сестры. Двое ребятишек, холостой брат, я всякий день буду заходить…

– Ну хорошо, хорошо, – перебил Обломов, – ты вот теперь скажи, что мне с старостой делать?

– Нет, прибавь портер к обеду, так скажу.

– Вот теперь портер! Мало тебе…

– Ну, так прощай, – сказал Тарантьев, опять надевая шляпу.

– Ах ты, боже мой! Тут староста пишет, что дохода “тысящи две яко помене”, а он еще портер набавил! Ну хорошо, купи портеру.

– Дай еще денег! – сказал Тарантьев.

– Ведь у тебя останется сдача от красненькой.

– А на извозчика на Выборгскую сторону? – отвечал Тарантьев.

Обломов вынул еще целковый и с досадой сунул ему».

«По правилам» мадеру, крепленое вино, изначально изготавливавшееся на острове Мадейра, подавали только после супа.

Шампанское же в XIX в. действительно считалось универсальным вином к обеду. Автор книги «Жизнь в свете, дома и при дворе» пишет: «.. что касается шампанского, то ошибочно полагать, что оно идет только к десерту, напротив того, его пьют в продолжение всего обеда, с начала до конца». Только в начале обеда подавалось сухое шампанское, а к десерту – сладкое.

Ну и, наконец, портер – согласно словарю Даля, «английское, весьма крепкое черное пиво, особой варки» – напиток как раз для грубого и практичного Тарантьева!

Званый обед

Книга «Светский человек, изучивший свод законов общественных и светских приличий» (1880) рассказывает:

«Само уже шествие к столу делается согласно особым правилам этикета. Распорядитель или сама хозяйка указывает каждому мужчине, которую из дам он должен вести к обеду. Это распределяется по чинам и званиям, но вообще гости, значительные по своему общественному положению, идут в первых парах, остальные следуют за ними, соблюдая тот же порядок чинопочитания». И делает ремарку, отдавая день времени: «Нечего прибавлять, что здесь, как и везде, поклонение золотому тельцу нередко нарушает установленный обществом порядок, а поэтому в каждом доме, дающем парадный обед, лучше всего представить себя вполне в распоряжение хозяев и следовать их указаниям». А что будет на столе?

Представим себе такую картину: лето, поместье или дача, где собираются несколько соседей, хорошо знакомых друг с другом и желающих весело отобедать, с шампанским и приятной беседой. Благоразумная хозяйка заблаговременно обратилась к своему верному помощнику – «Кулинарному календарю», и теперь ее гостей ждет такое угощение: «Суп французский; гусь в брезе; гренад из цветной капусты; говядина жаренная по-английски; салат из бругколя; десерт: сливной пирог, сахарные кудри, ниренбергские пряники».

Суп французский

Возьми мяс разного рода как то – цыплят, молодых голубей, телятины и проч. Положи в горшок, налей полуторым штофом мясного отвара, прибавь немного мясного сока, и вари с поваренными травами, разными кореньями, зеленым горохом, спаржею и тому подобным, что по годовому времени иметь можно. Голубей и цыплят разними на четвертины, положи в чашу, на обжаренные в масле коровьем ломтики белого хлеба, а потом вылей суп.