За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Сливной пирог

Распусти полфунта масла коровьего с половиной фунта молока. Насыпь муки, сделай в ней сверху ямку, влей в оную распущенное масло, стакан дрожжей, всыпь 12 золотников сахара и несколько мушкатного цвета, выпусти туда же 3 яйца, вымеси тесто со тщанием и поставь в теплое место, чтобы взошло. Когда сие произошло, раскатай из оного поддонок, загни на нем окраек, вымажъ маслом коровьим, наклади в середину слив, из коих косточки вынуты, дай взойти и посади в печь. Когда пирог поспеет, посыпь оный сахаром и корицею. Поелику пирог сей удобно внутри может ослизнуть, то сливы, в него надлежит класть кожею ко дну, а разрезанною стороною вверх. Сливы для сей начинки нужно облупить: следует положить на минуту в горячую воду, то сливы легко слупатъся будут. А чтобы пирог от сока сливного не отслиз, надлежит дно оного усыпать тертым белым хлебом и сахаром.

Званый обед в городе – это совсем другое, очень серьезное дело. Особенно когда его приготовлением руководит молодая хозяйка, а помогает ей, конечно, – не «совершенно неопытная служанка», а целый штат поваров в «приспешников». Повара и кухня выглядят именно так, как описывает Владимир Одоевский в одной из своих статей: «…кухмистр— француз и человек гениальный, при нем два помощника и с полдюжины чумичек[34]; в кухне чисто, прохладно, как в гостиной, везде глубоко обдуманные шкафы, душники, фумиворы[35]; кастрюли, в которые можно было глядеться как в зеркало, смиренно стояли на плите; ни шума, ни крика, ни толкотни; глубокомысленные блюда варились как бы сами собою, во всей кухне царствовала таинственная торжественность; я утопал в восторге… идеал кухни был предо мною!»

Но что именно приготовить? У нашей юной хозяйки есть кулинарная книга, в которой приведены примеры меню и рассказано, как готовить всходящие в него блюда. Она открывает ее и начинает искать меню приличного обеда «на французский манер» и читает: «Французы делят кушанья на семь разных родов:

1) похлебки или супы; 2) релеве[36]; 3) антре; 4) Hors-d’oeuvre [37]; 5) жареные; 6) антреме; 7) десерт.

Обед разделяется на три подачи: 1-я подача: похлебки или супы, релеве, антре; 2-я подача: жареные, антреме, салаты; 3-я подача: десерт».

И выглядел этот обед для 12 человек, например, так:

«1-я подача: жульен; кусок говядины. – Четыре антре: Матлот a la maniere; телячья четверть d’une maniere paysanne; сальми из куропаток; свежая треска с белым соусом. – Четыре холодных Hors-d’oeuvre: две тарелки с сливочным маслом; редис; оливки. – Два горячих Hors-d’oeuvre: пирожки; жареный цыпленок.

2-я подача: жареное: индейка с трюфелями. – Шесть антреме: жареная камбала по-богемски, яичница по-австрийски со спаржею; цветная капуста с белым соусом; жареные артишоки; кофейный крем; салат по-австрийски с померанцами.

3-я подача: пятнадцать тарелок десерта; шарлот; два разных сыра; четыре тарелки с свежими фруктами; две тарелки с бисквитами; два торта с плодами и франжипанами[38], тарелка варенья, две тарелки конфект».

1-я подача

Жюльен

Возьми поровну всякого рода кореньев, щавелю и латуку, изшинкуй их, кроме луковиц, которые надобно разрезать на ломтики. Обжарь коренья в масле, потом, положи туда латук, травы и кервель, влей бульону и вари на умеренном огне до тех пор, пока не уварится хорошенько. Наконец, налей суп на тонкие ломтики хлеба.