За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Свежая треска с белым соусом

Варить треску в смеси воды и молока, потом обдать кипятком, чтобы легко было соскоблить чешую. Когда будет готова, варить в воде, перевертывать и как только закипит, вынуть. Слить воду и уложить на блюдо, обдать соусом и подавать.

Белый соус

Возьмите столовую ложку масла, распустите его в небольшой, высокой кастрюле на плите, и, не доводя до кипения, положите в масло ложку же крупчатой муки и мешайте, быстро деревянной веселкой, чтоб не было комков; мешайте, не переставая и не снимая с плиты, минут пять, потом влейте, не вдруг, а понемногу, продолжая действовать веселкой, стакана два рыбного бульона, прокипятите все это хорошенько раза три, четыре, все мешая веселкой, и получите белый соус. Для густого соуса, следовательно, влейте жидкости менее двух стаканов. Пропорция соуса здесь рассчитана на 5–6 человек; если обедающих вдвое больше, то удвойте и количество продуктов, входящих в соус, и т. д.

2-я подача

Индейка с трюфелями

Очистить 2 фунта перигорских трюфелей, хорошо промыв и скатив с них воду. Положить их в кастрюлю с фунтом изрубленного свиного сала, солью, перцем, мускатным орехом, пучком ароматических трав, и кожицей от порубленных трюфелей. Держать на огне в течение получаса. Потом выпотрошить индейку, начинить ее этим фаршем через зоб и зашить. Индейка должна быть приготовлена таким образом за четыре дня до жарения, чтобы в это время она могла принять вкус трюфелей. Ее кладут на вертел, завернув в масляную бумагу и жарят в течение двух часов, а потом дают ей зарумяниться и подают на блюде, украсив кожицей от трюфелей, нарочно для того сбереженных.

Камбала жаренная по-богемски

Сперва содрать у оной камбалы кожу с верхней стороны и положить на день в воду. После воду слив, налить крепким щелоком и оставить на сутки. Вынув из щелока, мочить сутки в свежей воде, чтобы щелок вытянуло, и камбала сухая размокла. После под рашпаром[41] накласть жару, перекластъ решетку лучинками, на них положить камбалу, и помазывая коровьим или постным маслом с обеих сторон обжарить, и подавать, облив горячим коровьим маслом.

Яичница по-австрийски со спаржею

Свежую спаржу искрошишь мелко, положишь на жестяное блюдо с маслом коровьим, перцем и мушкатным цветом и приставишь на жар. Между тем как она ужарится мягко в горшочек, взбить несколько яиц, выложить на спаржу и мешать, пока яичница поспеет. Подавать, посыпав мушкатным цветом. Вместо спаржи можно употреблять молодой горох стручками.