За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Как обсахарить вишню

Взять сахару по произволению и распустить его в розовой воде. Варить в кастрюльке на угольях до тех пор, чтобы он сделался густ и капнутый на оловянную тарелку застывал. Потом свежие вишни, бравши за стебель ягоду за ягодою, в теплый сахар окунать и скоро опять вынимать. Потом развешивать за стебельки, чтобы сахар на них окреп.

Дома готовили и леденцы.

Вздувшиеся сахарные конфекты

Возьми лот хорошего белого драганту[43], налить на него три лота розовой воды, мочить его в ней целую ночь. Потом прожать сквозь полотенце в большую иготъ[44] пополам с яичным белом, а после с белым хорошим мелко толченым и просеянным сахаром потолочь и помешать, чтобы было как прямое хорошее тесто. После того выложить его на стол или пирожную доску и еще с сахаром помесить, пока его скалкой сучить будет можно. И так рассуча в маленькие формочки или вырезные обращими вытискиватъ и в тортной сковороде сверху и снизу жаром запекать. Но не весьма великим жаром, ибо сахар от жару растопится и будет черен. Также подсыпать под них надо больше сеянного крухмалу, ибо без того не выйдут они из сковородки хорошо вон.

Еще один вид домашних конфет – сливочные помадки.

Глазурь белая, помадная

Взять, например, 2 фунта сахару, смочить только водой, чтобы растаял, сделать густой сироп; если при сдувании сиропа с вилки в воздухе будут лететь нитки, то сироп готов; снять его с огня, обмакнуть перышко в воду и обводить им глазурь вокруг в кострюле, пока станет густеть и застывать (делать это в холодном месте); тогда вылить в салатник и крепко тереть скалкой (не допуская, чтобы совершенно застыл), пока не сделается совершенно белым и густым, как помада. В кондитерских зовут этот глазурь «консервой», разводят розовой водой и кисточкой мажут им пироги, вынутые прямо из печки. Для мазурков, тортов и т. п., можно консерв этот разбавлять чем кто желает: араком, лимоном, шоколадом и проч. Таким же образом делаются известные конфекты помадные.

Разумеется, еще в XVIII в. появились кондитеры-кустари, которые варили конфеты на продажу, но к ним обращалась только бедные люди. Дворяне, если и покупали готовые конфеты, то лишь у иностранных фабрикантов – и заказывали их в Париже. Герой одного из романов И.И. Панаева, действие которого происходит в конце 1850-х гг., возмущался: «А сколько тратится денег на эти безделушки! Представьте себе, какая-нибудь изящная коробочка с конфектами или фарфоровое яичко с сюрпризом внутри – десять рублей!» Только в 1880-х гг., когда цена сахара значительно снизилась, стали появляться большие кондитерские фабрики – Абрикосова, Ландрина, Конради, Бормана, Сиу, Эйнема. Тогда и в высшем свете стали подавать на десерт конфеты, получившие название «бальных». Производители заворачивали их в дорогую бумагу, на одном из углов которой выжимали штампами или выколачивали молотками на штампах разные рисунки. «Дорогие сорта делаются из конфектного теста, фрукт, начиненных пралине, и потом глазируют в шоколаде», – вспоминал один из мемуаристов, живших уже в начале XX в.