За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Щи с говяжьими голяшками

Говяжью голяшку и ветчину, нарезав большими кусками, приставить в горшке с водою варишься. Между тем кислую капусту, перемыв в воде, отжать, и приставишь повариться, особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок прибавить крошеного луку и поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится; решетного хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем, щи приправить немного перцем и смешано, выложить в чашу, туда покластъ и сухари.

Кружки из гречневой каши

Заварить оную круто на воде, и когда сядет, поставить в вольной дух печной, опрокинув горшок устьем, на под, чтобы упрела. Размявши хорошенько 10 столовых ложек крутой гречневой каши, положи в нее 2 столовые ложки масла и 1 сырое яйцо. Размешать, сделать круглые лепешки, обвалять их в муке и поджарить в 1 столовой ложке чухонского или русского масла.

Консоме

Вари баранью заднюю ногу, с которой жир обобрать, каплуна, часть задней ноги телячьей, часть небольшую говядины, рябчика зажаренного на вертеле, в горшке с 6 фунтами воды, на малом огне, пока укипит половина; процеди и выжми сквозь полотенце.

Эскалопы по-немецки

Филею 1 фунт, почечного жиру 1 фунт, яиц 3 штуки, луку 1 штука, красного соусу 2 стакана, перцу; тертого хлеба ½ стакана, масла 1 ложку, картофелю 10–12 штук.

Изрубить мелко телячьего филея и столько же внутреннего, почечного жира. Обжарить мелко изрубленную луковицу и, когда лук начнет желтеть, вбить на каждый фунт говядины по 3 яйца, сделать не крутую яичницу, остудить, положить по вкусу соли и перца, размешать с рубленою говядиною и жиром так, чтобы образовался род фарша: сделать из него эскалопы (круглые лепешки), обвалять в тертом хлебе, изжарить на легком огне с обеих сторон, уложить на блюдо, облить красным соусом и подать с жареным картофелем.

Красный соус

Всыпав муку в распущенное масло, мешать ее, не снимая кастрюли с плиты, до тех пор, пока мука не получит цвета красной меди, и тогда уже разводить соус бульоном.

Маседуан

Капусту, стручковую фасоль, артишоки, морковь мелко нарезать, отварить в течение 2–3 минут в подсоленной воде. Залить бешамелью, посыпать тертым сыром пармезан и сухарями и слегка запечь.