За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Рис императрицы[51]

Рис 125 г, молоко 750 мл, сахар 100 г, сахарная пудра 1 ст. ложка, сливочное масло 30 г, ванилин 1 стручок, пюре из абрикосов или кураги 4–5 ч. ложек. Фруктовая смесь (виноград, вишня, кусочки ананаса, цукаты из цитрусовых и т. д.) – 60 г, кирш (виноградная водка) 4 ст. ложки.

Добавить в кирш[52] сахарную пудру и замочить в нем фрукты и цукаты. Рис переберите, промойте в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной, затем подержите в кипящей воде 5 минут. Слейте воду, охладите рис холодной водой, затем воду снова слейте, выложите рис в сотейник или в глубокую кастрюлю, залейте кипящим молоком, добавьте сахар и соль, сливочное масло и разрезанные и вычищенные стручки ванили. Закройте крышкой и держите в духовке на слабом огне, не перемешивая, пока вся жидкость не выпарится (около получаса). Затем удалите стручки ванили, смешайте с пюре из абрикосов и вымоченными в кирше фруктами, нарезанные кубиками и выдержанные в кирше.

Выложите в форму, смазанную сливочным маслом, покройте кремом и поставьте в холодильник на 4–5 часов.

Крем сливочный

Возьмите ½ стакана самых густых сырых сливок, вылейте их на глубокое металлическое блюдо; поставьте блюдо на снег, наложенный хоть в деревянную чашку, и взбейте веничком (удобнее на холоду) в густую пену. Потом 3–4 желтка сотрите добела с 4 фунтами самого мелкого сахару, разведите полустаканом разваренного клею, беспрестанно мешая деревянною веселкою; когда масса станет густой, составьте ее с плиты, взбивайте веничком и, когда остынет, смешайте со взбитыми сливками, выложите в форму и оставьте в погребе, на лед, чтоб крем хорошенько окреп.

Можно делать сливочный крем и проще: смешайте взбитые сливки с клеем и сахаром (порошком), с ванилью или ложкою сливок, горького миндаля, или ложкой померанцевой воды; с лимонной цедрой, снятой с сахара; выложите в форму и остудите. Но в этом случае вместо 1 ½ стакана сливок возьмите 2 ½ стакана.

Торжественные обеды в зимнем дворце

Совсем другое дело – официальные обеды. Здесь редко принимались во внимание чьи-то прихоти, даже монарха и его «августейшего семейства». Дочь Александра III и сестра Николая I – великая княжна Ольга Александровна, так рассказывала о своем детстве: «… существовал строгий порядок. Подавали завтрак, ленч, чай, обед и вечерний чай все в строгом соответствии с инструкциями дворцовым буфетчикам. Некоторые из этих инструкций сохранились без изменения со времен Екатерины Великой. Скажем, в 1889 г. появились маленькие булочки с шафраном, которые ежедневно подавались к вечернему чаю. Такие же булочки подавались при дворе еще в 1788 г. Мы с моим братом Михаилом то и дело проказничали, но мы просто не могли зайти украдкой в буфет и попросить бутерброд или булку. Такие вещи просто не делались».