За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Пирожки с устрицами

Возьмите: муки полтора фунта, соли пол-унции, цельных сырых яиц 3, масла 1 фунт, воды полтора стакана. Сделайте тщательно тесто из всего этого и раскатайте его до того, чтобы оно было толщиною в пол мизинца; сложите втрое, раскатайте еще раз и так повторите до четырех раз. Ваше тесто готово – оно называется рассыпчатым.

Нарежьте этого теста кружками в большую ладонь и положите каждый кружок в формочку или в большую рюмку, посыпав в нее предварительно муки, чтобы тесто к ней не пристало; выньте из рюмки, и у вас будет из теста небольшая чашечка; обсыпьте ее мукою и поставьте в вольный дух, пока зарумянится. (Советую употреблять формочки – фигура лучше сохраняется, ибо в формочках можно и ставить в печь.) Ваши чашечки готовы. В них вы кладете, перед тем как подавать, особую начинку, которая делается так.

Возьмите устриц, сколько у вас пирожков, сварите их и снимите бороды; если велики – разрежьте, если малы – кладите цельные в кастрюльку, в которой положите соуса бешамель (см. прежние лекции) столько ложек, сколько у вас устриц, или, вместо бешамели, распустите в кастрюле кусок масла величиною в два яйца, ложку муки и щепоть крупного перца; смешайте, прибавьте воду из устриц и несколько сваренных и тонкими, как облатки, пластинками нарезанных шампиньонов; кастрюлю беспрестанно мешайте; если слишком густо, прибавляйте той же воды из-под устриц; самые устрицы положите тогда уже, когда соус готов; вслед за ними три сырых желтка; мешайте не ленясь, накладывайте по устрице с соусом в приготовленные пирожки и тотчас подавайте, не ставя более в печь.

К устрицам подавали вина «Шабли», «Мерсо», «Сотерн Грасс» и, разумеется, шампанское.

И еще один совет напоследок и снова от автора книги «Светский человек, изучивший свод законов общественных и светских приличий»: «…вы будете допивать ваше пиво или вино, не оставляя некоторого количества в стакане или в рюмке, что вредит нравственности прислуги».

Повседневные обеды в императорской семье

Как обедала «главная семья» России? Время обеда тоже было «плавающим». При Николае I за стол садились между двумя и четырьмя часами дня, в 1833 г. обед уже точно фиксирован – в четыре часа, а ужин – в десять. Александр II обедал в 6 часов, а Александр III – уже в 8 часов вечера, фактически заменив ужин. При Александре II обед длился ровно 50 минут, при его потомках мог продолжаться до полутора часов.

Перед нами меню одного из таких повседневных, не торжественных обедов времен Николая II, обед подан царской семье 17 августа 1913 г.: «Суп с кашей[46], консоме[47], маленькие пирожки, эскалопы из телятины[48], холодный маседуан, перепела с красной капустой, жаркое из индейки и дичи, салат, желе из клубники в шампанском, рис императрицы».