За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Из-за строгого соблюдения церемониала детям Александра, когда они уже подросли настолько, чтобы принимать участие в трапезах взрослых, частенько приходилось вставать из-за стола… голодными: «… хотя блюда были простые, выглядели они гораздо аппетитнее, чем те, которые нам подавали в детской. Но дело в том, что существовал строгий регламент: сначала еду подавали моим родителям, затем гостям и так далее. Мы с Михаилом, как самые младшие, получали свои порции в самую последнюю очередь. В те дни считалось дурной манерой и есть слишком поспешно, и подъедать все, что положили тебе на тарелку. Когда наступал наш черед, мы успевали проглотить лишь один или два куска. Даже Ники однажды так проголодался, что совершил святотатство». Николай съел… воск, которым была залита крохотная частица Животворящего Креста, помещенная в его нательный крестик: «Ники был так голоден, что открыл крест и проглотил все его содержимое, – рассказывала Ольга Александровна. – Потом ему стало очень стыдно, но он признался, что это было аморально вкусно. Я одна знала об этом. Ники не захотел рассказать о своем проступке даже Георгию и Ксении. Что же касается наших родителей, то не нашлось бы слов, чтобы выразить их негодование… святотатство моего старшего брата ничуть нас не шокировало. Я только рассмеялась, услышав его признание, и впоследствии, когда нам давали что-то особенно вкусное, мы шептали друг другу: “Это было аморально вкусно”, и никто нашего секрета так и не узнал».

Что же подавали на официальных торжественных обедах? Например, на том, который проходил в Грановитой палате Теремного дворца в Московском кремле на следующий день после коронации императора Николая II?

Меню было таким: «Суп из раков, пирожки, финская форель натуральная, телятина с кореньями, холодное заливное из куропатки, жареная пулярка и маленькие цыплята, салат, артишоки в горшке, горячее сладкое, мороженное, десерты».

Суп из раков

Повари раков не очень долго во соленой воде, обломай у них шейки, обжаривай вылущенное на слабом огоньке в коровьем масле; клешни и прочую лузгу истолки в иготи мягко, пропусти двоекратно сквозь сито, поливая виноградным вином, смешанным пополам с водою; протертое взвари в кастрюле, вымешивай чтоб не свернулось, прибавь сахара, корицы и мушкатного цвета; выложи туда же и масло, в котором жарились раковые шейки. Положи раковые шейки в суповую чашу, выложи туда же суп, и взогрей над жаровнею.

Форелей варить сине

Употребляются к сему форели живые, инако они не будут сини; по выпотрошении, скластъ оных рядом на кастрюльевую крышку спинками вверх, и облить кипящим ренским уксусом; после чего отваривать оных в воде, с луковицами, пряностями и лавровым листом, а в воду класть когда она закипит. Подобным образом можно, варить карпей и щук.

Почему «сине»? Словарь Уэбстера – один из самых авторитетных толковых словарей английского языка, объясняет, что au bleu – означает «приготовлено путем кипячения в подкисленной воде сразу после убоя и очистки, но без промывки или очистки от чешуи». Словосочетание пришло из французского языка и используется в литературе с 1776 г. По-французски оно означает «до синевы», и это связано с тем, что кожа рыбы, приготовленной таким образом, становится синей.