За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Сборный винегрет

Берут жареной говядины, телятины, дичины, живности, срезывают с костей, режут небольшими кусочками, укладывают рядами на блюдо вперемешку с рядами кружков вареного картофеля, свеклы, свежих или соленых огурцов; блюдо убирают шинкованною свежею красною или белою капустою, ломтиками моченых яблок, маринованными вишнями и сливами, каперсами, оливками, грибками отварными и вообще всяким соленьем, обливают соусом из уксусу, прованского масла, горчицы и немного соли.

Отбивные котлеты

Взять часть телячьих ребер; каждое ребро отдели от позвонка и отбей все мясо к низу, не отделяя его однако же от ребра, так, чтобы образовалась котлета; приготовленные котлеты обваляй в сыром яйце, обсыпь тертыми сухарями и обжарь в масле. К котлетам обыкновенно подают соус: из горошку, из свежих стручьев фасоли, тертого картофеля.

Каплун[29]

Обыкновенно жарят каплуна или пулярку в печке на сковороде, подлив немного коровьего масла и обсыпав солью. Но никогда каплун или пулярка не бывают так вкусны, как в том случае, когда жарят их на плите в кастрюле. Это делается так: очищенного, вымытого и заправленного каплуна кладут в кипящее коровье масло, которого должно быть столько, чтобы оно покрывало каплуна. Последнего мало-помалу поворачивают веселкою, чтобы он ровнее варился. Чрез несколько времени каплун начинает зарумяниваться и, когда сделается достаточно мягок и не дает соку, если проколоть вилкою, его вынимают из масла и, разбив на части, подают на стол.

Миндальный пирог

Насыпьте муки, сделайте ямку, в которую положите коровьего масла, немного соли, толченого сахару и шинкованного миндалю; замесите, раскатайте и сделайте плоский круглый пирог; положите его на масляную бумагу; вынувши из печи, загласируйте[30].

Рецепт винегрета может удивить, но именно так его готовили до XX в. – это заливное ассорти из мяса или рыбы, с обязательной свеклой и политое соусом из провансальского масла и уксуса. Само название «винегрет» происходит от французского слова le vinaigre – уксус.

Похожий обед заказывает Обловов в первой части романа. И обсуждает меню с желчным Тарантьевым:

«– Я нарочно заранее пришел, чтоб узнать, какой обед будет. Ты все дрянью кормишь меня, так я вот узнаю, что-то ты велел готовить сегодня.

– Узнай там, на кухне, – сказал Обломов.

Тарантьев вышел.

– Помилуй! – сказал он воротясь. – Говядина и телятина! Эх, брат Обломов, не умеешь ты жить, а еще помещик! Какой ты барин? По-мещански живешь; не умеешь угостить приятеля! Ну, мадера-то куплена?

– Не знаю, спроси у Захара, – почти не слушая его, сказал Обломов, – там, верно, есть вино.

– Это прежняя-то, от немца? Нет, изволь в английском магазине купить.

– Ну, и этой довольно, – сказал Обломов, – а то еще посылать!»

Что вызвало возмущение Тарантьева? Два горячих блюда: одно из говядины, другое из телятины. В самом деле, обычно хозяева старались заказать к обеду мясо разного рода – говядину или свинину и рыбу, или птицу.