За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Не только во дворце, но и в любом дворянском доме основным приемом пищи являлся обед. Н.В. Гоголь начинает повесть «Невский проспект» со своеобразного «распорядка дня» этой артерии города – рано утром здесь проходят мастеровые и торговцы, спешащие на работу: «В это время обыкновенно неприлично ходить дамам, потому что русский народ любит изъясняться такими резкими выражениями, каких они, верно, не услышат даже в театре». Около полудня гуляют гувернантки с воспитанницами. К двум часам проспект заполняют кареты – это время утренних визитов, когда, в частности, развозятся приглашения на обеды. И наконец: «В три часа – новая перемена. На Невском проспекте вдруг настает весна: он покрывается весь чиновниками в зеленых вицмундирах. Голодные титулярные, надворные и прочие советники стараются всеми силами ускорить свой ход. Молодые коллежские регистраторы, губернские и коллежские секретари спешат еще воспользоваться временем и пройтиться по Невскому проспекту с осанкою, показывающею, что они вовсе не сидели шесть часов в присутствии. Но старые коллежские секретари, титулярные и надворные советники идут скоро, потупивши голову: им не до того, чтобы заниматься рассматриванием прохожих; они еще не вполне оторвались от забот своих; в их голове ералаш и целый архив начатых и неоконченных дел; им долго вместо вывески показывается картонка с бумагами или полное лицо правителя канцелярии». Многочисленные петербургские чиновники покончили с делом управления империей и спешат вернуться в лоно семьи, где их ждет обед, заботливо заказанный супругой. Он также может быть разного достоинства в соответствии с классом чиновника, с его окладом и также – с унаследованным им или женой состоянием, если таковое, конечно, имеется».

Повседневный обед «для своих» в семье, живущей в достатке, но не в роскоши, мог выглядеть привычно и для нас: на первое – борщ, на второе – котлеты, на третье – компот или… почти привычно.

Борщ

Выдать: говядины 2 фунта, сосисок 6 штук, ветчины 1 фунт, свеклы 2–3 штуки, уток ½ штуки, капусты, смотря по величине кочна.

В борщ кладут рубленную свежую капусту и шинкованную свеклу. Бульон варится из разных мяс (говядина, ветчина, гусь, или утка и сосиски). Все дело в том, что мясо не должно класть все вдруг, а по очереди, потому что для говядины, чтоб она сварилась, нужно 5–6 часов времени, для ветчины 2, для утки час, а для сосисок достаточно и получаса. Следовательно, так и рассчитывайте. На шесть человек достаточно: двух фунтов говядины, одного ветчины, половину утки и три пары сосисок.

В Малороссии варят борщ на суровце, то есть на квасу, который не упаривают в печке, нечто вроде наших плохих кислых щей. Впрочем, стакана два квасу, влитых в борщ при начале варки, ни в каком случае дело не испортят. К борщу подают сметану.

Если хозяйка спешила, она могла воспользоваться другим рецептом борща, на манер «ленивых щей».