За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Яблоки в меренге

Для начинки: сахар 7 столовых ложек, яичные белки 4 штуки, яблоки 4 штуки,

Для теста: мука 1½ стакана, сливочное масло 100 г, лимонная цедра 2 столовые ложки, сахар 1–2 столовые ложки, 1 яйцо.

Яблоки вымыть, разрезать пополам. Очистить сердцевины. Положить на дно кастрюли, налив на него немного воды, засыпать сахаром, закрыть крышкой, поставить на огонь. Варить до мягкости, снять с огня и остудить. Из размягченного масла, муки, сахара и яйца замесить крутое тесто, добавить лимонной цедры, накрыть салфеткой, дать отдохнуть. Разделить на две части, одну раскатать и выложить на дно формы. Вторую раскатать в длинную полосу и выложить ею бортики. Смазать шов яйцом. Засыпать форму горохом или перловой крупой, печь в духовом шкафу пока не зарумянится, остудить и освободить от крупы, и положить в нее яблоки. Яичные белки взбить с сахаром в крепкую пену. Выложить на яблоки с помощью бумажного корнета, посыпать сахаром и снова запечь до подрумянивания.

Маседуан

Отварив в кипятке с сахаром по 1 или по 2 штук груш, слив, яблок, апельсинов, несколько винограда, малины, смородины и проч, фруктов, каждый отдельно, смешать сиропы, вскипятить с клеем, процедить в форму и заморозить, положить ряд фруктов, залить опять желе и т д.

В конце XIX в. желе готовили из рыбьего клея или из желатина. Вот что пишет об этом автор «Настоящего подарка молодым хозяйкам»: «Для приготовления какого бы то ни было желе необходим рыбий клей, который довольно дорог, но которого требуется небольшое количество на порцию, именно, золотника полтора-два; собственно зимою достаточно полутора, а летом – двух. Следовательно, на четверых человек нужно от 6 до 8 золотников клею… Многие употребляют вместо рыбьего клею желатин, т. е. клей, вывариваемый из телячьих костей, и даже свиную кожу. Правда, желатин вдвое дешевле, но едва ли выгоднее, потому что его идет почти вдвое более, а главное, – желе не будет так вкусно, как приготовленное на осетровом клее (белужий много хуже и неспор, хотя тоже в одной цене с желатином). Что касается свиной кожи, то она хоть не имеет никакой ценности, но решительно никуда не годится; как ее ни вымачивайте, ни выскабливайте, какие духи не употребляйте для отбивки неприятного запаха; но противный запах все-таки перейдет в желе. Клей лучше всего разваривать отдельно и, процедив сквозь салфетку, соединять с сиропом. Разваривать клей нужно хорошо, потому что он довольно тверд. А потому советуем его предварительно, хоть с вечера, размочить в воде и на другой день разваривать в той же самой воде, – дело пойдет быстрее».

В пять часов вечера, по английской традиции, пили чай (императрица Александра Федоровна внучка королевы Виктории, в детстве часто гостила у бабушки и усвоила английские обычаи).

Глава 3 Обед повседневый и парадный

Обед скромного чиновника и его семейства