За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Суп «Сен-Жермен»

На 4 порции: свежий зеленый горошек, очищенный от стручков, 400 г, мелко нарезанный зеленый салат

1 стакан, белая часть лука-порея 2 штуки, сливочное масло 2 столовые ложки, куриный бульон 2 стакана, сахар 1 чайная ложка, молотый черный перец и соль по вкусу, петрушка и кервель по вкусу.

В кастрюле вскипятить воду, чуть подсолить, всыпать горошек. Варить 3 минуты после закипания, откинуть на дуршлаг. Отложить четверть стакана горошка в отдельную посуду. Лук-порей помыть, нарезать тонкими кольцами обжарить в масле на сковороде до мягкости. Сложить в кастрюлю зеленый горошек, лук-порей, салат, залить бульоном, приправить солью, сахаром, кервелем, залить горячим бульоном. Варить на слабом огне 10–12 минут. Откинуть горошек и остальные овощи на сито и протереть, снова залить бульоном. Прогреть на среднем огне 5–7 минут. Добавить ранее отложенный зеленый горошек. При подаче украсить листиками петрушки.

Французские пирожки

Выдать: тесто для бриошей (французских булок) – яиц 2 штуки, пюре из дичи.

Наделать маленьких шариков из теста, и, дав немного подняться, смазать яйцом и испечь в умеренно горячей печке. Потом срезать сверху, вынуть мякиши и наполнить средину горячим пюре из дичи.

Яйца «Камбиз»

Сварить 10 яиц и, разрезав вдоль пополам, вынуть желтки, а вместо них наложить полнее фаршем из рыбы, к которому прибавлено пюре из шампиньонов; и потом сложить на растопленное масло, посыпать тертым пармезаном и, окропив маслом, поставить в умеренно горячую печку. Снять филеи с судаков, изрезать в круглые пластинки и изжарить. Пред отпуском, вынуть яйца в чашку, сложить филеи и прибавить дюжину обжаренных устриц.

Судя по воспоминаниям современников Николая II, он особенно любил жаркое, во время путешествий на яхте «Штандарт» ему даже подавали жареные на сковороде… пельмени, но здесь я приведу другой, классический рецепт жаркого.

Бараньи котлеты

Выдать: котлет 4 штуки, масла 2 ложки, перец.

Бараньи котлеты должны быть натуральные; они превосходны, если баранина хороша и жирна. Разрезать котлетную часть (край) по ребрам, отняв лишние кости, т. е. позвонки, и срезать жилы, поколотите котлеты скалкой, обрызните солью и крупно толченым перцем и жарьте на сильном огне, распустив на сковороде коровье масло. Не должно пережаривать котлеты; необходимо, чтоб они были сочны. Не следует тоже обсыпать сухарями бараньи котлеты – не хорошо.

Конечно, вы обратили внимание на то, что эти котлеты готовятся не из привычного нам рубленого мяса, это просто куски мяса на ребрышке (coast). На гарнир подается молодой картофель, обжаренный целиком и посыпанный мелко нарубленной зеленью.