За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

А как завтракал Николай II и его семья? На их столе обязательно был поднос с разными сортами хлеба (ржаной, сдобный, сладкий), калачами и свежим маслом, а еще – ветчина, вареные яйца, бекон. Часто подавалась каша, особенно любима так называемая «драгомировская» каша – гречневая со сливками и соусом из лесных грибов, названная в честь русского генерала Михаила Ивановича Драгомирова.

Для ее приготовления варили рассыпчатую гречневую кашу в печи, в горшке, по такому, например, рецепту:

Каша гречневая в русской печи

Насыпь полгоршка перемытой гречневой крупы, остаток дополни водою и брось туда смотря по количеству соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгустится, то горшок опрокинувши вверх дном поставь в самую печь и заслони заслонкою.

Отдельно мелко рубили шампиньоны и обжаривали в сливочном масле в большой толстостенной сковороде на довольно сильном огне до выпаривания всей жидкости и зарумянивания. Потом заливали сливками, присаливали и, сняв с огня, добавляли нарубленную петрушку. Наконец, в смазанную сливочным маслом миску укладывали слоями, утрамбовывая деревянной лопаткой, треть теплой гречневой каши, слой грибов в сливках, еще слой гречи, слой грибов и оставшуюся гречку. Миску накрывали блюдом, переворачивали, снимали миску, поливали кашу грибным соусом и украшали кружками вареной моркови и веточками свежей петрушки.

Постный грибной соус

Масла сливочного и муки по 1 ложке, каперсов 1 ложка (по желанию), сахару пол-ложки, грибов белых 7-10 штук, уксусу краснаго 1 рюмку (по желанию).

Муку, поджаренную в масле, разведите бульоном из сухих белых грибов; самые же грибы (штук 7-10), из которых варили бульон, изшинкуйте и положите их в соус, прибавив в него пол-ложки мелкого сахару и, по своему желанию, ложку каперсов, и рюмку красного уксусу.

Обедала семья последнего императора поздно, в восемь часов вечера, поэтому в час дня наступало время второго завтрака, который, по сути, являлся обедом, и мог включать в себя суп, а еще холодные закуски. Но императрица холодного стола не признавала, для нее блюда специально подогревали на спиртовке, кроме того, она была вегетарианкой, любила картофельный суп и просто отварной картофель или шпинат. Николай же любил закуски, кроме… икры, семги и другой соленой рыбы. Вот как объясняли эту странность: «Возвращаясь с Востока, государь ехал по Сибирскому пути. На многих станциях его встречали депутации и предлагали хлеб-соль. И повсюду угощали только этой рыбой и икрой. А так как стояла невыносимая жара, то государю хотелось пить, и при этой жажде ему предлагали только соленые вещи. С тех пор государь в рот не брал этих закусок».

Сохранились многочисленные меню императорских трапез. Вот одно из них: «Суп “Сен-Жермен”, маленькие пирожки, яйца “Камбиз”, филе из ерша “а-ля Морни”, котлеты из баранины с молодым картофелем, цыплята “Вильроу” с зелеными бобами, яблоки в меренге, маседуан фруктовый».

Прежде чем удивляться количеству блюд и разнообразию, вспомните, что это семья из семи человек, разного возраста и с разными потребностями, и меню должно было удовлетворить их всех. Описанный ранее завтрак был подан 17 апреля 1912 г., а как его готовили?