За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Мороженое земляничное

Выдать: земляники, протертой сквозь частое сито, 1 стакан, сливок 2 стакана, желтков 3–4 штуки, сахару 1 стакан.

Дна стакана сливок, 3–4 желтка, стертых со стаканом сахару, варите, как выше сказано; когда масса остынет, прибавьте в нее стакан протертой сквозь частое сито земляники, положите в форму и заверните.

Мороженое коричневое

Выдать: корицы 5 золотников, сахару ½ стакана, сливок 3 стакана, желтков 3–4 штуки.

Истолочь корицу, вскипятить ее с половиною сахару и со сливками, процедить, прибавить желтки, стертые с остальным сахаром, поставить на огонь, чтобы стало густо, остудить, вылить в форму и заморозить.

Ни «горячее сладкое», ни десерт в меню никак не расшифрованы. Поэтому давайте познакомимся с двумя любимыми десертами последней царской семьи.

Гурьевская каша

Взять молока и манной крупы в соотношении 5: 1. Молоко должно вскипятить, немного посолить, затем постепенно всыпать манку и сварить вязкую кашу. Следует немного ее охладить и добавить растертые с сахаром желтки и взбитые белки с ванилью. Обжарить на сливочном масле грецкие орехи. Все тщательно перемешать. Налить в мелкую широкую кастрюлю сливки и поставить в разогретую печь. По мере образования на сливках пенок, снимать их и выкладывать на блюдо. В смазанную маслом сковороду положить большую часть каши, затем выложить слой нарезанных и освобожденных от косточек абрикосов, затем – слой пенок, далее чередовать слом в зависимости от количества снятых пенок, а последний слой – каша. Потом запекать кашу в печи, посыпать сверху измельченными грецкими орехами. К каше готовят соус – абрикосы протереть и смешать с сахаром, добавить воду и варить пока не загустеет. При подаче соуса в холодном виде можно добавить ореховый ликер.

По легенде, эту кашу изобрел то ли сам граф Д.А. Гурьев, министр финансов и член Государственного совета Российской империи, то ли некий Захар Кузьмин, крепостной повар отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Восхищенный вкусом каши, граф выкупил Кузьмина с семьей и назначил штатным поваром своего двора.

Вот еще один «бюджетный» вариант рецепта, приведенный в книге П. Андреева «Дешевый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дешево».