За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Для делания пастилы яблочной вообще способнее яблоки, имеющие тело белое и пухлявое, малосочные. Взять яблоков квасных, не очень сочных; испечь оные в печном вольном духе, так чтоб не пригорели и цвету своего не потеряли; после чего протереть сквозь сито, для отделения кожи и семенников; бить долго в липовой кадочке. Подбавить к сему очищенного меду чтоб тесто сделалось сладко и взбивать пока тесто побелеет и сделается пухло. Между тем иметь в готовности пяльцы с туго натянутою холстиною, валить на оную взбитое тесто, расправить деревянною ложкою, и на подкадках поставить засыхать в вольный печной дух. Ежели намазанной слой в один раз не поспеет то поставить в печь на другой день. Если же с одного раза поспеет, то перевернуть на другой бок, а когда пропечется, наливать на первой слой еще взбитого теста. Таковым образом продолжать накладывать слои до такой толщины, каковую настилу иметь кто желает. Все искусство состоит в том, чтобы яблоки не перепустить, не поставить в печь слишком жаркую; от чего пастила утратит белизну свою и выйдет красно-желтою.

Делание яблочной пастилы другим способом

Взяв самых спелых квасных яблок, испечь в печи на вольном духу, и облупя с них кожу, вынуть семенники.

Тело растереть ложкою пропустишь сквозь частое сито и взбивать протертое с сахаром мелким пока тесто побелеет и сделается как пена. Тогда разлить в предуготовленные плоские ящики, сделанные из тоненьких дощечек, и засушивать на самом вольном печном духу; потом наливать другой слой, а сверху посыпать мелко толченым сахаром и опять ставить в печь, пока засохнет. Если надобно, чтобы пастила была пышна, то при взбивании яблоков должно прибавить немного взбитых в пену яичных белков. Такими образом делается пастила Коломенская и Особогородская.

3

Хозяева петербургских и московских домов соревновались, кто более изысканно и оригинально примет и попотчует гостей. Александра Осиповна Смирнова-Россет вспоминает: «У Потоцкого были балы и вечера… На его вечерах были des huissiers[146] со шпагами, официантов можно было принять за светских франтов, ливрейные были только в большой прихожей, омеблированной как салон: было зеркало, стояли кресла и каждая шуба под номером. Все это на английскую ногу. Пушкин всегда был приглашен на эти вечера и говорил, что любителям счастья, все подавали en fait de rafrachissement[147] и можно называть то, то другое, и желтенькие соленые яблоки, и морошку, любимую Пушкиным, брусника и брусничная вода, клюквенный морс и клюква, cafe glace[148], печения, даже коржики, а пирожным конца не было.

Соленые яблоки? На первый взгляд, странное сочетание. Но яблоки на зиму хранили не только в холодном погребе в кадках, пересыпав листьями или сухим овсом или мхом, но и солили, квасили, мариновали в уксусе или в белом вине. А потом подавали к столу как острую закуску.

А вот рецепт, в котором присутствуют и яблоки, и соль.

Яблоки по-саксонски пирогом