За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Возьми для сего мякоти от жареной ноги телячьей, слупи с оной кожицу, изруби ножом дробно и напоследок истолки, в иготи, прибавь в молоке размоченного белого хлеба, четыре яичных желтка и одно яйцо целое, немного мушкатнаго цвета, соли, искрошенного эшалота, сотри и смешай все сие, а наконец положи туда и ветчинного сала, в жеребейки нарезанного. Когда фарш сей будет готов, разрежь телячий сальник в кусами такой величины, каковым быть колбаскам. За каждый из кусов сальника, положи пальца на два толщиною фарш и заверни в сальник. Сих фриканделей счетом должно заготовить по числу людей, сколько оных будет за ужином. Вымажь сковороду коровьим маслом, уклади на оной фрикандели поставь в печь, и дай зажарится до румяности. Соус трюфельный делают таким образом: трюфели должно отварить, облупить с них кожу, положить оные с двумя кружками лимона в мясной отвар и доварить мягко наконец подбить соус яичными желтками и приправить мушкатным цветом. В недостатке трюфелей, можно с фриканделями подавать соус анчоусной.

Баранья нога, жаренная на вертеле, натыканная трюфелями.

Оправь заднюю баранью ногу к жарению на вертеле. Искроши фунт трюфелей полосками, пол-фунта шпека, также обваляй те и другие в соли и пряностях, нашпигуй ногу, положи на блюдо, накрой бумагою и оставь лежать два дня, чтоб напиталась вкусом трюфельным, после жарь на вертеле, обвернув салом и бумагою. Изжарив, обваляй в крошках белого хлеба, обжарь румяно; подавай с собственным ее соком, стекавшим при жарении, или, когда угодно, с рагу трюфельным.

Доктор Пуф (а с ним и Владимир Одоевский) предостерегал: «Хотите ли знать признаки, по которым вы можете узнать роскошный обед внезапно разжившегося молодца? Скажи мне, как ты ешь, – я скажу – кто ты! – глубокая истина! Разжившийся молодец хочет дать обед на славу; он пригласил половину города – ничего не жалеет; ему хочется, чтобы у него было все, о чем он слыхал в порядочных домах, и еще больше. Но ни воспитание, ни образ жизни не дали ему того тонкого, изящного вкуса, которым отличается человек образованный. На столе у него нет только птичьего молока; всюду золото и серебро – а ничего в рот нельзя взять. Уха – горькая; пирожки с трюфелями – но сделаны не в ту минуту, как подавать, а оттого холодны и жестки; бифштекс подают на серебряных тарелках, но тарелки не нагреты, и оттого бифштекс стынет на них еще скорее, нежели на фарфоровых; желе вокруг рыбы на шампанском, но – или распустилось, или его надобно резать ножом; зелень – необыкновенная по времени года, куплена на золотники, почти на вес золота – но она с песком; трюфелей – море, но они переварены и потеряли весь аромат; на жаркое – фазаны, но они пережарены; перед вами 20-рублевый лафит, но он только что из погреба; шампанское в серебряных вазах, но в них забыли положить льда; наконец, о кухонном масле вовсе не позаботились; оно куплено, правда, свежее, но принесено в кухню с утра и успело до обеда прогоркнуть, что и отзывается во всех блюдах!»

4