За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Бывать на балах и приемах в Аничковом дворце для Пушкина скорее раздражающая его обязанность, чем удовольствием. Он искал любого предлога, чтобы уклониться от «светской службы», особенно когда Натальи Николаевны не было в столице, что вызывало недовольство Его (так Пушкин иногда называло Николая I). Но на праздники к друзьям он всегда ездил охотно. 29 января 1834 г. Жуковский пишет Пушкину: «Посылаю тебе, почтеннейший друг Александр Сергеевич, Историю господина Пугачева, тобою написанную с особенным искусством; очень сожалительно для меня, что не успел я прочитать сего бытописательного отрывка, делающего честь твоему таланту. Продолжай, достойный русский писатель, работать умом и пером ко чести России и ко полноте твоего кармана. А завтра я именинник, и будет у меня в вечеру семейство Карамзиных, Мещерских и Вяземских; и будут у меня два изрядных человека графы Вьельгорские, и попрошу Смирнову с собственным ее мужем; да может быть привлеку и привлекательную Дубенскую; в следствие сего прошу и тебя с твоею грациозною, стройносозданною, богинеобразною мадонистою супругою пожаловать ко мне завтра (во вторник) в 8-мь часов откушать чаю с бриошами[149] и прочими вкусными причудами; да скажи об этом и домашнему твоему Льву. Уведомь, будешь ли, а я твой богомолец».

Сейчас названия «французский хлеб» или «французская булка» ассоциируются, прежде всего, с длинным батоном-багетом, но в XIX в. это небольшие, лишь слегка вытянутые в длину булки из пшеничной муки массой 100–200 г с продольным наклоненным надрезом, при выпекании образующем выступ наподобие гребешка. Легенда гласила, что этому способу выпечки изгнанные из Франции гугеноты научили сначала немцев, а те позже – русских.

Автор «Новейшего полного и совершенного русского повара и приспешника», рассказывает: «Этот хлеб в печении своем от нашего тем различествует, что хотя пекут оный из одной пшеничной муки, а ставят их на замесе. От употребления дрожжей не могут выходить таковые хлебы как от кислого теста. Употребляют же французские пекари к сему лучшее тесто из пеклеванной ржаной муки[150] ибо находят оное лучше, нежели из пшеничной муки. Такой хлеб отличался “великой рыхлостью”».

Для французского хлеба в русском его исполнении брали обычно одну часть пеклеванной муки на две или три части пшеничной муки-крупчатки. «Каковой хлеб некоторые находят еще гораздо вкуснее».

Французский хлеб

Сначала из пшеничных отрубей с холодною водою делают раствор густовато и разводят оный теплою водою, чтобы сделалось как парное молоко. Когда вмешивают в него хороших пивных дрожжей и оставляют опару подняться. Когда оная взойдет подбивают оную жидко крупчатою мукою, и опять оставляют взойти. Когда замешивают на этом из крупчатой муки обыкновенное тесто и перебив оное оставляют подняться. До сем разделяют на хлебы, и выделав оные, дают им также подняться. А потом сажают в печь.

А что до «причуд», то под таким названием мог скрываться любой десерт. Но продолжая темы выпечки, я выбрала несколько довольно оригинальных тортов и пирогов.

Черный хлебный торт