Здоровая русская кухня

Противень или сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем пельмени и испечь в духовке на умеренном огне в течение 12–15 минут. Затем переложить пельмени в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку.

Для начинки: грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить с луком в масле, хорошо размять в однородную массу.

Картофельные оладьи

750 г тертого сырого картофеля, 500 г вареного картофеля (пюре), 3 ст. ложки муки, ½ ч. ложки соды, соль.

Смешать тертый сырой картофель и картофельное пюре, посолить. Добавить мелко нарезанный и обжаренный в растительном масле лук. Всю картофельную массу перемешать, добавить муки и соды и из полученного теста испечь оладьи на растительном масле.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ В ВЕЛИКИЙ ПОСТ

Приложения

Приложение 1 Мероприятия и акты

Здоровое питание населения России – задача государственная. Вопросам питания посвящен ряд законодательных правовых актов: постановление Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. № 917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» (в ред. постановления Правительства РФ от 5 октября 1999 г. № 1119); постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 5 марта 2004 г. № 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов»; распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»; приказ Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России от 11 марта 2012 года № 213н /178 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений». Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации утверждена Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120; Указ Президента Российской Федерации от 7 мая 2012 г. № 598 «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения»; Федеральный закон от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (TP ТС 02½011) утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.

Приложение 2 Общие рекомендации по посолу мясопродуктов

Из говядины можно приготовить солонину, предназначенную для длительного хранения. Для этого используют охлажденное (не раньше 1–2 суток после убоя) говяжье мясо, освобожденное от костей. Из отрубов выделяют более крупные куски.

В домашних условиях лучше солить мясо комбинированным способом. Для этого сначала мясо тщательно натирают посолочной смесью, которая готовится следующим образом: смешивается поваренная соль с нитритом натрия из расчета на 100 г соли 5–7,5 мг% NaCL к массе мяса.

Шприцевание рассолом

Расход посолочной смеси составляет ¹/₁₀ части всего мяса. Небольшим количеством подготовленной посолочной смеси посыпают дно тары, а остальное количество используют для натирки кусков мяса и пересыпания их при укладке в тару. Куски мяса натирают как можно тщательнее, в очень толстых кусках делают надрезы, в которые тоже вносят посолочную смесь. Натертые куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью, в том числе и самый верхний слой. После этого тару прикрывают сверху чистой тканью и оставляют на 2 суток в холодном месте (погреб, подвал) при температуре не выше 4–6 °С. Через 2 суток мясо заливают рассолом. Если солонина предназначена для длительного хранения, то готовят крепкий рассол, на 10 л которого берут 2 кг соли, 100 г сахара.

Посолочную смесь готовят в соотношении: 175 г соли, 65 г сахара. Куски мяса натирают этой смесью и укладывают в подготовленную тару слоями, не больше 3–4 рядов. Слои мяса пересыпают оставшейся посолочной смесью и между ними кладут по 3–4 лавровых листа и 2–5 горошин душистого перца. Поверх последнего слоя помещают деревянный кружок с гнетом и выдерживают мясо в холодном месте 2 недели, после чего деликатесная солонина готова к кулинарной обработке.

Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. После растворения всех компонентов рассола его фильтруют через сложенную в четыре слоя марлю и охлаждают до температуры погреба или подвала. Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оно все было покрыто жидкостью. Сверху мяса кладут предварительно ошпаренный деревянный кружок, сделанный из чистых досок, а на кружок – гнет. Рассол можно ввести в мышечную ткань крупного куска мяса при помощи инъектора (рис. 1).

Рис. 1. Инъекторы (шприцы) ручные для посола