Здоровая русская кухня

1,5 кг мякоти свинины, 100 г сала (шпика), 1,5 ч. ложки соли, 1 г черного молотого перца, 5–6 горошин душистого перца, 1 ст. ложка майорана, 5 г сахара, 100–120 мл бульона или воды, 4 м черевы (кишки) свиной.

Мясо нарезать кусочками, пересыпать сахаром и солью, оставить на сутки в прохладном месте для засолки.

Сало нарезать кубиками и поставить в холодильник.

Затем два раза пропустить мясо через мясорубку, в фарш добавить воду или бульон, пряности. Тщательно вымесить и добавить нарезанное сало.

Приготовленные кишки наполнить плотно мясным фаршем, концы завязать. Отварить колбасу в соленой воде при слабом кипении.

Колбаса жареная по-домашнему

1 кг свинины, 5 зубчиков чеснока (или ½ ч. ложки майорана), 1 г молотого перца, соль, 2 м черевы (кишки) свиной, 150 г шпика, 50–60 мл бульона, 50 г жира свиного.

Мясо пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок или майоран, бульон, нарезанный шпик, все перемешать и начинить свиные кишки.

Начиняя кишки, закручивают их через каждые 15–20 см, концы перевязывают. Колбасу варят 10–15 минут в подсоленной воде, затем жарят в жире.

Колбаса свиная полукопченая

2 кг свинины, ½ стакана бульона, 2 ст. ложки картофельного крахмала, ½ ст. ложки соли, перец черный молотый, чеснок, пряности, 4 м черевы (кишки) свиной.

Свинину два раза пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, чеснок, картофельный крахмал, бульон и пряности по вкусу. Хорошо перемешать.

Наполнить фаршем кишки, связывая их кругами. Готовые колбасные батоны коптить в горячем дыму около 12 часов.

Колбаса полукопченая краковская

1,5 кг говяжьего посоленного мяса, 2 кг полужирной посоленной свинины, 1,5 кг грудинки жирной, 1 г черного молотого душистого перца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сахара, соль, 7 м черевы (кишки) говяжей.

Мясо говядины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину – через мясорубку с крупной решеткой, грудинку нарезать ножом на кусочки примерно 1×1×3 см.

Все продукты смешать и плотно набить в подготовленные кишки, желательно для этого использовать говяжьи черева.

Колбасу перевязывают шпагатом, подвешивают в прохладном месте на 4–5 часов для уплотнения и лучшей осадки фарша, после чего батоны 40–50 минут коптят в горячем дыму при 60–90 °С, затем варят в воде при 80 °С около 1 часа. После этого охлаждают на воздухе 3–4 часа в подвешенном виде.

После остывания колбасы снова помещают в коптильню, где вторично коптят при 35–45 °С в течение 12–24 часов.

Если колбасу предполагается долго хранить, то ее помещают в прохладное место с температурой 12–15 °С, где в течение 3–4 суток подсушивают.

Колбаса охотничья полукопченая

1 кг свинины, 500 г телятины, 2 стакана воды или бульона, 2 ч. ложки сахара, ½ ст. ложки соли, пряности, 4 м черевы (кишки) свиной.

Телятину и свинину нарезать кусками, посыпать смесью соли и сахара, поставить в холодное место на 10–12 часов. Затем мясо пропусть через мясорубку, добавить воду или бульон, пряности, перемешать и наполнить свиные кишки.

Завязать концы и скрутить кишки так, чтобы образовались небольшие колбаски. Копчение проводят в горячем дыму в течение 12–24 часов.

После копчения колбасу отваривают на слабом огне около 30 минут.

Колбаса сырокопченая обыкновенная

4 кг говядины, 2,5 кг свиного сала, 150 г соли, 25 г черного молотого душистого перца, 8 м черевы (кишки) свиной.

Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, размешать, начинить кишки и подвесить в сухом прохладном месте на 8–10 суток, после чего колбасу коптить холодным дымом в течение 6 суток.

Буженина домашняя Вариант 1

1 кг свинины, 100 г сала, 100 г моркови, 20 г сахара, 100 г чеснока, 20 г соли, 10 г жира свиного, специи.