Здоровая русская кухня

В куске свинины сделать продольные отверстия, нашпиговать чесноком, морковью, салом, смешанными с солью, сахаром и специями. Этой же смесью натереть мясо сверху. Подготовленное мясо положить на сковороду, смазанную жиром, сверху полить растопленным жиром и поставить на 20 минут в духовку, разогретую до 250 °С, затем уменьшить нагрев до 170–180 °С и запекать до готовности 1 час 20 минут (время приготовления зависит от массы куска свинины). Готовую буженину охладить и нарезать порциями.

Для приготовления буженины используется охлажденное, остывшее и размороженное мясо свинины. Применяются окорока без кости в шкуре или без нее, а также мякоть лопатки.

Буженина домашняя Вариант 2

800 г свинины, 750 мл хлебного кваса, 60 г репчатого лука, 30 г чеснока, 90 г топленого сала, 50 мл мясного бульона, лавровый лист, соль, черный перец горошком, гвоздика.

Мякоть окорока разрезать по соединению мускулатуры на крупные куски, уложить в посуду, добавить лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, шинкованный репчатый лук, залить квасом и поставить в холодное место для маринования на 2 суток. Затем куски свинины обсушить, натереть рубленым чесноком и солью, положить в жаровню или сотейник, полить топленым салом, обжарить до образования румяной корочки, влить бульон и квас от маринования, закрыть крышкой и довести до готовности при слабом нагреве.

Заливное из говядины

800 г мякоти говядины (лучше вырезки), 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком, соль, 3 яйца, 30 г (2 ст. ложки) желатина, 5 г зелени петрушки.

Кусок мяса залить горячей водой, положить морковь, корень петрушки, лук, соль, закрыть крышкой и при сильном нагреве довести до кипения, затем уменьшить нагрев, снять пену и варить на слабом огне до готовности. В конце варки положить лавровый лист и перец горошком. Бульон слить и процедить.

Желатин замочить в охлажденном бульоне или холодной кипяченой воде на 1 час, затем соединить с 500 мл горячего бульона и помешивая довести до полного растворения на слабом огне. Бульон процедить.

Вареное мясо нарезать кусочками, яйца – кружочками или дольками, выложить в глубокое блюдо, украсить лимоном и зеленью петрушки, добавить часть бульона с желатином и майонезом, поставить в холодильник на 15 минут. Затем залить оставшимся бульоном с желатином и поместить в холодильник для застывания.

Филе фаршированное жареное

500 г филе говядины, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 г зелени петрушки или укропа, соль. Для фарша: 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 2 сырых желтка, 1 луковица, соль, перец.

Кусок филе (среднюю часть вырезки) смазать растопленным сливочным маслом и поставить в духовку, нагретую до 200–250 °С и жарить 40–50 минут. Сделать глубокие надрезы на мясе на расстоянии 1 см друг от друга.

Положить в каждый разрез слой фарша, сложить, перевязать нитками и жарить еще 20 минут при температуре 180–100 °С.

Для фарша сухари смешать с маслом, измельченным луком, сметаной и желтками, посолить и поперчить. Готовое филе полить выделившимся при жарке соком и украсить зеленью.

Поросенок фаршированный

Тушка поросенка, 3–5 луковиц, 3–5 морковок, соль, перец черный молотый, 20 г жира свиного.

Обработанного поросенка (см. приложение 4) разрезать вдоль по брюшку и удалить кости. Затем разрез частично зашить. В отверстие заложить фарш из свинины, жареного лука и моркови, заправленный солью и перцем черным молотым. Отверстие зашить. Поросенка завернуть в пергамент и варить при слабом кипении. Охладить. Аккуратно удалить нитки, нарезать порционными кусками.

Поросенок заливной

1 поросенок (2–2,5 кг), 30 г желатина, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, соль, перец горошком.

Поросенка, если окажется щетинка, опалить, после чего промыть и выпотрошить.

Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).