Здоровья кладезь — природа

Салатные растения, культивируемые человеком, всем известны. Малоизвестны дикорастущие пищевые растения, применяемые для приготовления салатов. Рассмотрим их подробнее, перечислив наиболее важные. Это бедренец-камнеломка — в пищу применяются листья молодых однолетних растений; борщевик рассеченный — листья; горноколосник колючий — листья; дудник лесной — листья; ежевика — молодые побеги и листья; кандык сибирский — подземная часть; кипрей узколистный — молодые побеги и листья; кислица обыкновенная — листья; клевер луговой — молодые листья; крапива двудомная — молодые побеги с листьями; лапчатка гусиная — молодые листочки; лабазник вязолистный — молодые побеги с листьями; лебеда садовая — листья; липа мелколистная — молодые листочки; ложечная трава арктическая — листья; лопух большой — молодые корни и листья; луки (лук гигантский, лук медвежий и победный — черемша, калба, лук поникающий — слизун, лук-скорода); марь белая — молодые листья; мать-и-мачеха — листья с черешками; медуница — стебли с листьями; одуванчик лекарственный — стебли, листья, бутоны; пастушья сумка обыкновенная — прикорневая розетка листьев молодых растений; первоцвет (весенний, крупночашечный, Палласа) — молодые листья; подорожник большой — молодые листья; полынь-эстрагон — молодые побеги с листьями; просвирник низкий — молодые листья; ревень — листья, молодые стебли; сердечник горький — листья; свербига обыкновенная — листья и молодые стебли; смородина черная — почки и молодые листочки; сныть обыкновенная — молодые побеги и листья; спаржа обыкновенная — молодые побеги; тимьян ползучий — цветки и листья; тмин обыкновенный — молодые побеги, листья, семена; хвощ полевой — молодые спороносные побеги; цикорий обыкновенный — молодые побеги и листья; шиповник — молодые листочки; щавель — молодые побеги и листья; ярутка полевая — прикорневая розетка из молодых листьев; яснотка белая — молодые побеги и листья.

А как составлять салаты из перечисленных растений? Каких принципов придерживаться при этом?

Большая их часть (особенно луки, сныть, одуванчик) может применяться для салатов самостоятельно. Возможны также сочетания, например: лук-скорода, яснотка белая, крапива; одуванчик, черемша, первоцвет, крапива двудомная; яснотка белая, кислица обыкновенная, смородина черная; первоцвет, крапива, яснотка, тимьян, эстрагон; борщевик, медуница, одуванчик, первоцвет, смородина черная; сныть, дудник, крапива, щавель, медуница, одуванчик; кипрей, мать-и-мачеха, медуница, щавель, первоцвет, эстрагон.

Безусловно, можно их комбинировать и по-другому. Все зависит от выбора сырья и вкуса, сочетания могут меняться практически бесконечно. Указанные компоненты могут входить поровну, или их соотношение может быть изменено.

Какие существуют правила приготовления салатов из дикорастущих растений? Какие тонкости здесь нужно учитывать?

Главное здесь, хорошо знать используемые растения и ни в коем случае не применять тех, которые неизвестны, чтобы избежать отравления ядовитыми растениями. Основная «тонкость» в том, что дикорастущие растения всегда под рукой, всегда свежие и самые дешевые по цене, но самые дорогие для здоровья. Им нет замены. Их нужно использовать всегда и везде, где только предоставляется возможность. В природе огромный выбор зелени, на самые разные вкусы, особенно это касается пряно-ароматических растений. Вот и нужно использовать их шире, творчески, с любовью.

Приготовление салата из дикорастущей зелени мало чем отличается от приготовления его из овощей. Прежде всего следует брать молодые и сочные части растений: побеги, стебли, листья. Лежалая и тем более переработанная зелень уступает свежей как по вкусовым качествами, так и особенно по физиологической активности содержащихся веществ — в ней утрачиваются полностью или частично витамины и ферменты, фитонциды и некоторые другие весьма активные в биологическом отношении вещества типа эфирных масел и т. д. Для приготовления салата подобранные части растений перебирают, удаляя посторонние примеси, после чего их тщательно промывают и откидывают на решето или редкую ткань. Подвяленную зелень измельчают и помещают в эмалированную посуду, добавляя различные дикорастущие и культивируемые специи или составные части салата, думая при этом о создании хорошего вкусового букета, а не смешивая зелень как попало. Так, в салаты из горчащих трав не требуется совершенно или требуется незначительное количество горчицы или перца; богатых органическими кислотами — уксусной или лимонной кислоты и т. д. Например, в салат из листьев крапивы, яснотки белой и других растений с «пресным» вкусом при надобности можно добавить части тех растений, которые обладают горьковатым или кислым вкусом (одуванчика или первоцвета, черемши, щавеля или ревеня). Затем кладутся приправы. На полкилограмма салатной смеси рекомендуется: уксуса — 4–5 столовых ложек, растительного масла — 5–10, сметаны 10–15, горчицы (в пресные салаты) — 1 чайная ложка и более, соль, перец и другие приправы. Все по вкусу.

Добавлять ли в салаты из дикорастущих растений овощи?