Здоровья кладезь — природа

Мы довольно подробно поговорили о салатах. Какие же еще блюда можно приготовить из дикорастущей и культивируемой зелени? Может быть, винегрет?

Ну что ж, при желании в винегрет можно добавить свежую зелень (любую, по вкусу), но это такое блюдо, в котором уже не обойтись без вареных картофеля, свеклы, моркови, соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, а также маринованных овощей и фруктов. Иногда в винегрет добавляют отварное или консервированное мясо, рыбу, а также сельдь и вареные яйца. Содержание ценных для организма пищевых и физиологически активных веществ в винегрете значительно снижено по сравнению с салатами. Они разрушаются при кипячении, часть их уходит в отвар. Однако большое разнообразие входящих в него овощей и фруктов имеет положительное значение для организма.

Винегрет овощной. Для приготовления одной порции винегрета берут из расчета чистого веса: свеклы 46 г, картофеля — 30 г, моркови — 20 г, огурцов соленых — 30 г, капусты квашеной — 40 г, лука репчатого или зеленого — 40 г, зелени — 10 г и заправки — 30 г.

Свеклу моют и чистят, помещают в холодную воду и варят с уксусом, но без соли, до готовности (45–50 минут), после чего быстро охлаждают под струей холодной воды, очищают, нарезают тонкими пластинками или мелкими кубиками. Морковь варят также без соли и нарезают, как свеклу. Лук очищают и мелко шинкуют. Картофель варят в подсоленной воде и нарезают ломтиками. Соленые огурцы нарезают ломтиками. Квашеную капусту шинкуют, если она крупная, кусковая. Чтобы свекла не окрашивала остальные овощи, ее отдельно заправляют растительным маслом. Все овощи соединяют, поливают заправкой и при надобности подсаливают. Часто добавляют майонез. Готовый винегрет раскладывают в салатники, на блюда и украшают зеленью, ломтиками вареных овощей.

Теперь первые блюда. Они имеют огромный ассортимент и исключительно важны для правильного, рационального, сбалансированного питания. Они могут быть разделены на холодные (супы, окрошки, ботвиньи) и горячие (супы, щи, борщи, рассольники, солянки и др.).

Окрошка — холодный суп на квасе — любимое русское национально блюдо. В ней отлично сочетаются свежие и вареные овощи, мясо и рыба. И что очень важно, в нее можно вводить многие дикорастущие растения. Продукты для приготовления окрошки должны быть высокого качества и вкуса. Овощи подбирают пресные (отварные картофель, морковь, репу, брюкву и свежие огурцы). Нарезанные кубиками, они составляют до половины овощей в овощной окрошке и до ¹/₃ — в мясной и рыбной окрошках. Кроме того, туда добавляют пряные овощи: мелко нарезанный зеленый лук (черемшу, лук-слизун, лук-батун), зелень сныти, борщевика, дудника, укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона, кервеля и других.

Мясо для окрошки берут разное. Желательно отварную говядину и мясо домашней птицы, но не колбасу. Из рыб годится окунь, линь, судак, а также треска. Квас готовится более кислый, чем обычный питьевой. Он составляет не менее трети всей жидкости (в мясной окрошке его можно разбавлять наполовину питьевым квасом). Рыбная окрошка обычно подкисляется лимонным соком или лимонной кислотой, а в овощную окрошку добавляют либо хороший огуречный рассол, либо разведенную квасом горчицу (одну или с черным перцем). Эту заправку вначале смешивают с пресными овощами, луком, мясом, слегка разминают деревянной ложкой и настаивают 30 минут, чтобы рассол впитался в мясо, затем заливают квасом. Подобной заправки должно быть до 1 стакана на 1 литр кваса. Добавляют в окрошку соленые грибы, моченые яблоки, сливы. Обязательно кладут яйца, сваренные вкрутую, и сметану.

Окрошка мясная. 2 стакана кваса, 2 вареных яйца, 2 вареные картофелины, 10 листиков щавеля, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 стакан пестиков хвоща полевого, 1 чайная ложка сахарного песка, 2 столовые ложки сметаны, 60 г мяса, горчица, соль. Вареное яйцо, подготовленный щавель и пестики хвоща измельчить ножом, залить квасом, добавить нарезанный картофель и хрен, посолить, добавить горчицу и кусочки мяса, заправить сметаной.

Окрошка овощная летняя. 1 л кваса, 0,5 стакана огуречного рассола, 2 репы, 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2 столовые ложки укропа, 0,5 столовой ложки петрушки, 1 столовая ложка горчицы, 0,5 чайной ложки черного перца, 3 крутых яйца. Приготовить как указано выше.

А вот еще одно холодное старинное русское блюдо — ботвинья. Она была очень популярна у наших предков благодаря своей физиологической ценности и практичности. Почему-то сегодня не все из нас оказывают ей должное внимание.