Здоровья кладезь — природа

Борщ — незаменимое первое блюдо украинской кухни, как и русские щи, служит примером удачного сочетания растительных и животных продуктов. Готовится борщ на мясном, костном или мясо-костном бульоне; компонентами борща являются: мясо (говядина, свинина, домашняя дичь), свекла (тушеная, печеная или полувареная), а также капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, реже — фасоль, яблоки, кабачки, репа.

Борщ из дудника. 100 г молодых побегов дудника, очищенных от кожицы, 60 г свеклы, 50 г белокочанной капусты, 40 г моркови, 10 г петрушки, 40 г репчатого лука, 30 г томатного пюре, 10 г жира, 5 г сахара, 15 г уксуса, 20 г сметаны, 400 г мясного бульона. В кипящий мясной бульон или воду заложить нашинкованную капусту, варить до полуготовности, добавить тушеную свеклу, нарезанную стружкой, и дудник, пассеровать морковь, петрушку, лук и специи. Снова довести до кипения и варить 15 минут. Заправить уксусом, солью, сахаром, довести до кипения.

Похлебки — горячие первые блюда, приготавливаемые на мясных бульонах, основу которых составляют вода и овощи. Они именуются по преобладающему овощу и бывают луковыми, картофельными, репяными, брюквенными, чечевичными. В похлебки вводится лук, пряности и пряная зелень: петрушка, сельдерей, укроп и чеснок. Едят похлебки сразу после их приготовления со ржаным хлебом. Подогревать их не рекомендуется.

Похлебка луковая. 1,25 л воды, 4–6 луковиц, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 столовая ложка укропа, 4–6 горошин черного перца, 1 чайная ложка соли.

Положить в кипящую воду нарезанные соломкой коренья, мелко измельченные и перетертые с солью лук и лук-порей, перец. Когда лук распустится и бульон станет зеленым, посолить, засыпать измельченную зелень и через 3 минуты снять с огня. Настоять закрытым 5 минут.

Рассольник — горячее первое блюдо на солено-кислой огуречной основе. В современный рассольник входят соленые огурцы, картофель, морковь, репа, брюква, крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и зелени (лук репчатый, лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). Из мясных продуктов используются субпродукты (почки, печень и др.).

Рассольник овощной. 3–4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 столовые ложки гречневой или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых листочка, 1 столовая ложка укропа, 0,5 столовой ложки эстрагона, 25 г сливочного масла, 100 г сметаны.

В 1,5 литра кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами — срезанная с огурцов кожица заливается 1–1,5 стакана кипятка, кипятится на медленном огне 10–15 минут, затем выбрасывается, а в рассол опускается мякоть огурцов, порезанных вдоль на 4 части и поперек на мелкие дольки, припускается в течение 10 минут. Готовый рассольник заправить сметаной.

Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе некоторые составляющие щей (капусту) и рассольников (соленые огурцы, их рассол). В солянки кладутся помидоры, соленые или маринованные грибы, маслины, каперсы, добавляются лимонный сок, квас.

Солянка грибная. 1,5 литра воды, 6–8 сухих белых грибов, 2 стакана соленых грибов, 12 маслин, 2 стакана мелко нарезанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 2 столовые ложки укропа, 0,5 стакана сметаны, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листка, 10 горошин черного перца, 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.

Подготовить грибной бульон, для чего отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой. Свежую и квашеную капусту потушить с помидорами и луком на масле до мягкости, а соленые грибы ошпарить и нарезать мелкими кусочками. Все продукты соединить, добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

Супы очень популярное у нас первое блюдо. В них можно вводить и многие дикорастущие растения, известные всем — девясил и лебеду, лопух и медуницу, первоцвет и сныть, спорыш и хвощ полевой, черемшу и щавель, а также те растения, что применяются в щах и борщах — борщевик, дудник. Хороши в супах грибы.

Суп из овощей с девясилом. 50 г белокочанной капусты, 200 г картофеля, 40 г моркови, 20 г свежего корня девясила, 20 г репчатого лука, 50 г свежих помидоров, 20 г топленого масла. В кипящий бульон заложить капусту и картофель, за 10–15 минут до готовности супа добавить пассерованный репчатый лук, измельченные корни девясила и помидоры.