Здоровья кладезь — природа

Готовится ботвинья на квасе, причем состоит из трех отдельных частей: супа-ботвиньи, отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, и мелкого льда — тоже на отдельной тарелке. По способу приготовления суповой части ботвиньи делились на простые и запарные. По рецепту, приводимому В. Похлебкиным в книге «Национальные кухни наших народов» (М., 1983), для приготовления простой полной ботвиньи требуется: 1 л кваса хлебного, 0,25 л кваса белого окрошечного, 1,5–2 стакана отваренного щавеля, 1 стакан отваренной крапивы, 3 молодые свеколки вместе с ботвой, 1–1,5 свежего огурца, 1–2 столовые ложки тертого хрена, 0,5 лимона, 1 чайная ложка горчицы, 0,5–0,75 стакана зеленого лука, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 1,5 столовой ложки укропа, 0,5 килограмма рыбы, 4 рака.

Ботву свекольную и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Слегка отварить листья щавеля (не более 3 минут). Крапиву тщательно промыть в холодной воде, ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Отмеренную зелень мелко порезать острым ножом и добавить мелко нарезанные корешки свеклы, зеленый лук перетертый с солью и укропом.

Оба кваса сливаются вместе. Срезанная с лимона цедра растирается с сахаром, куда добавляется лимонный сок, горчица, хрен. Все перемешивается с небольшим количеством кваса, и вливается сюда весь квас. Заправленный таким образом квас соединяется с приготовленными травами и овощами, куда добавляется огурец, нарезанный кубиками, и ставится на холод на 15–20 минут. Порезанная рыба отваривается в небольшом количестве кипящей соленой воды, в которую добавлены лук, укроп, черный перец и лавровый лист.

Ботвинью подают в качестве первого блюда или перед жарким. Лед постоянно добавляется в кушанье, чтобы оно было холодным. Хлеб к ботвинье подается только свежий, ржаной.

Запарная ботвинья отличается от простой тем, что в нее добавляют специально приготовленную запарку из ржаной муки. Ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы, что, на наш взгляд, далеко не главное в этом блюде, так как присутствие богатого набора свежей огородной и дикорастущей зелени делает ботвинью весьма ценной для организма.

Горячие супы — главные, самые распространенные наши блюда.

Нет, пожалуй, более удачной комбинации растительных и животных продуктов, чем в горячих первых блюдах — супах, щах, борщах. Тот факт, что они не приедаются — первое и очень важное свидетельство физиологически оправданного подбора указанных продуктов. Народная мудрость так определила значимость этих блюд в жизни простых людей: «Щи да каша — мать (жизнь) наша», «Щи всему голова», «Отец родной надоест, а щи не надоедят». Настоящие русские щи включают в себя капусту, картофель, мясо, коренья, (морковь, петрушку), пряную заправу (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист), кислую заправу (сметану, яблоки или капустный рассол). Что касается капусты, то она может быть заменена щавелем, снытью, борщевиком, крапивой, ревенем, черемшой, как взятыми по отдельности, так и в комбинации друг с другом. Сколь важны эти компоненты, особенно весной, когда организм человека более всего нуждается в витаминах, говорит народный опыт и данные современной медицины. И еще немаловажная деталь — едят щи обычно с черным ржаным хлебом, что очень полезно для работы желудка.

Щи зеленые. 500 г говяжьей грудинки, 0,75-литровая банка щавеля, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 столовая ложка укропа, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листика, 4 зубчика чеснока, 2 крутых яйца, 100 г сметаны.

Для приготовления щей нужно:

Сварить мясной бульон. Щавель тщательно промыть в холодной воде, освободить от стеблей, мелко нарезать и положить в готовый кипящий мясной бульон. Одновременно добавить мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности за исключением чеснока и укропа, и варить 10–15 минут до потемнения щавеля. Чеснок и укроп внести за 2 минуты до конца варки. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.

Зеленые щи можно приготовить и без мяса. Для этого щавель, коренья и пряности нужно внести в 1,25 л кипящего подсоленного лукового бульона, в который засыпается еще 1 столовая ложка риса и 1 столовая ложка гречневой крупы. Варить 15 минут.

Щи зеленые с борщевиком. 100 г измельченных на мясорубке (или ножом) листьев борщевика, 100 г картофеля, 30 г петрушки, 40 г репчатого лука, 20 г маргарина, половину яйца, 20 г сметаны, 350 г воды или бульона. В кипящую воду или бульон положить картофель, через 15 минут — пассерованный лук, борщевик с петрушкой и варить еще 10 минут. Добавить соль, перец, лавровый лист и соус. Заправить яйцом и сметаной при подаче на стол.