Здоровья кладезь — природа

Есть ли принципиальная разница между пряностями и специями, ввозимыми из-за рубежа, и нашими родными, произрастающими в нашей стране? Действительно ли то, что наши растения — «суррогаты» (какое безобразное слово придумано!), а не полноценные заменители импортируемых пряностей, специй?

Вопрос исключительной важности и престижности. Ответ может быть лишь один — наши пряности и специи не уступают импортируемым.

Уже первое ориентировочное рассмотрение и оценка физиологической значимости «классических» пряностей (ванилина, гвоздики, имбиря, кардамона, корицы, куркумы, мускатного ореха, различных перцев и пр.) и пряных овощей и трав (аира, аниса, тмина, укропа, хрена, чеснока и многих других), произрастающих в нашей стране, говорит о том, что разницы в положительном воздействии их на организм практически нет, потому что так называемые «классические» пряности не содержат принципиально иных физиологически активных веществ, незаменимых для нашего организма, которые отсутствовали бы в наших отечественных пряных овощах и травах. Данные химического состава тех и других растений подтверждают это. Поскольку же цена на те и другие различна (тем более что «классические» пряности закупаются на валюту), следует, на наш взгляд, весьма критически относиться к традиционной торгашеской оценке импортируемых пряностей и значительно большее внимание уделять пряным растениям, произрастающим в нашей стране.

Культивируемые горчица и кориандр, кресс и лаванда, пастернак и перец, петрушка и сельдерей, укроп и фенхель, хрен и чеснок, а также не менее ценные дикорастущие аир болотный и гравилат городской, ажгон и бедренец-камнеломка, девясил высокий и донник лекарственный, душица обыкновенная, дудник лесной и дягиль лекарственный, змееголовники, иссоп, колюрия, луки, мелисса лекарственная и можжевельник обыкновенный, мяты, полыни, тимьян, тмин, хмель, шалфей и некоторые другие пряные растения широко встречаются в нашей стране и часто имеют промышленные запасы сырья.

Предлагаю несколько наиболее показательных рецептов приготовления пряностей и специй из наших родных, отечественных трав.

Соус с тимьяном. На 300 г соуса берется 6 столовых ложек измельченных листьев тимьяна (чабреца), 60 г маргарина или сливочного масла, 40 г пшеничной муки, столовая ложка мясного бульона или отвара, стакан сметаны, соль по вкусу. В растопленное сливочное масло добавляют муку и поджаривают до румянца. Немного разводят бульоном, доводят до кипения, солят, добавляют тимьян, сметану и подогревают.

Острая приправа из корневищ бедренца. Промытые корневища высушить, измельчить в ступке или на кофемолке. Использовать в качестве острой приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Все пряно-ароматические растения в молотом виде следует хранить герметически закрытыми небольшими порциями, приготавливая их на сравнительно короткий (3–4 недели) срок.

Порошок из корневищ гравилата. Промытые и высушенные корневища размалывают на кофемолке. Хранят порошок в стеклянной посуде темного стекла. Используют для заправки супов и приготовления соусов.

Порошок из корней дягиля. Вымытые корневища сушат при комнатной температуре и досушивают в духовке. После чего измельчают в порошок (на кофемолке) и просеивают. Хранят в герметически закрытых склянках. Добавляют в тесто, соусы, посыпают мясо при жарении.

Порошок тмина с укропом. Высушенные семена тмина смешать поровну с сухой зеленью укропа, размельчить на кофемолке и использовать для заправки мясных и овощных супов.

Суповая заправка из корней тмина. Промытые корневища тмина измельчить на мясорубке и добавлять в суп за 5–10 минут до готовности.

Теперь давайте перейдем к сладким блюдам. В нашей стране очень популярны кисели и компоты, квасы. Любили наши предки сбитни и медки. О них-то мы и расскажем сейчас.

Кисели и компоты относятся к третьим блюдам, при приготовлении которых используются фрукты, ягоды или их соки. И хотя эта форма использования плодов растений несколько уступает другим вследствие потери многих важных для организма органических веществ, все же представляет практический интерес, особенно в зимний период.

В настоящее время кисели приготавливаются в большинстве случаев с помощью картофельной муки — крахмала, дающего прозрачные густые и эластичные студни. Кукурузную муку, дающую мутный студень, применяют при изготовлении молочных киселей. Для киселей берут плоды кизила, крыжовника, слив, вишни, яблок, а также ягоды смородины, клюквы, черники, ежевики, пареной калины и т. д.

Кисель из калины. 100 г сока калины, 280 г сахара, 90 г картофельного крахмала, 2 л воды. Крахмал развести небольшим количеством воды, влить в горячий сок, разведенный водой, добавить сахар, помешивая, довести до кипения.